Coeur de Saint Valentin Javanais.
Proportions de base pour le biscuit : * 800 gr massepain 50/50 * 16 jaunes d œufs * 250 gr sucre * 600 gr blancs d œufs * 50 gr sucre
Méthode de travail :
Mélanger le massepain les jaunes d œufs et les 250 gr de sucre dans un cul de poule à la spatule ou à la feuille si on travaille avec un robot et monter les blancs d œufs en les serrant avec les 50 gr de sucre à la fin et incorporer ces blancs délicatement à la main au mélange jaunes massepain et sucre.
Etendre sur plaque de cuisson 40X 60avec papier cuisson sur une hauteur de 3 mm.et enfourner à 220 degrés pendant 10 minutes environ.
Défourner et ne pas laisser trop refroidir dans la platine sinon le biscuit prend l’humidité donc démouler sur une grille et laisser refroidir avant de découper deux cœurs dont le deuxième sera légèrement plus petit car il ne devra pas apparaître au montage.
Garniture :
1.Utilisation d un produit déjà prêt à l emploi contenant les fruits la gélatine et le sucre qu on laissera décongeler. Sinon suivre le procédé de la confection du bavarois aux fruits.
Monter 1l200 de crème fraiche fleurette (3/4) et mélanger délicatement le mélange fruits à la crème et utiliser pour garnir.
2. Fruits des bois : 450 gr de fruits des bois et 450 gr de sucre qu on amènera à ébullition quelques minutes et tamiser pour récupérer le jus. Mettre 12 feuilles de gélatine dans de l eau froide pour les ramollir les essorer et faire juste fondre à feu doux en faisant attention de ne pas dépasser 45 degrés et incorporer cette gélatine aux jus des fruits bien refroidi. Mettre au frais après avoir bien mélanger.
Monter un litre de crème fraiche fleurette et incorporer délicatement au liquide des fruits et commencer le montage.
Montage :
Dans un cercle en inox de forme cœur sur papier de cuisson disposer dans le fond le plus grand des deux biscuits ensuite une couche de fruits à la poche à douilles et bien répartir uniformément pour éviter tout