1/ de nouvelles tendances apparaissent en restauration commerciale : la restauration rapide qui réunit souvent l’ensemble des attentes, mais aussi en restauration commerciale traditionnelle :
 L’élévation du niveau de vie entraine des prix en baisse
 les restaurateurs proposent une cuisine saine, simple et diététique.
 La liberté du client
 Le manque de temps
 L’ambiance des lieux est importante et doit servir la « pause déjeuner » dans un esprit de confort.
 La clientèle attend également l’originalité des mets cuisinés
 Encore pour des raisons de facilité certains attendent un accueil ludique et encadré pour les jeunes enfants.
 Enfin, la livraison à domicile est une demande en plein essor.

2/ La restauration rapide doit, répondre aux attentes du client dans un souci de rapidité et de facilité à moindre prix.
 Il doit proposer une carte à un moindre prix.
 Il doit laisser au client une liberté de choix
 Il garantira une cuisine saine
 Il doit présenter une carte originale
 Il doit assurer un service rapide et efficace.
 Il doit mettre en place une forte amplitude horaire
 Il doit s’implanter ou ouvrir son restaurant dans un souci de proximité

3/ Installations : en infrastructure culturelles par exemple ou encore centre commerciale etc... doit suivre une logique de circulation ainsi que les normes d’hygiène en vigueur.
 Capacité d’accueil :Elle prévoit le plus souvent 1m2 par couvert. forte amplitude horaire et travaille en renouvelant ses couverts plusieurs fois par service. accueil assez ludique (sets en papier avec des jeux, jouets avec le menu enfant etc…). Capacité d’accueil d’une centaine de couverts (renouvelables)
 Cuisine : doit être agencée en respectant les règles de la « marche en avant » Une double porte y est installée pour y accéder.