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Pages: 10 (2453 mots) Publié le: 15 février 2012
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Sel, Santé et l’Agroalimentaire

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Revue de Presse FPP2-Master Biologie GestionBaradat-Duval-Frechot-Mary Lambert

Sel, Santé et l’Agroalimentaire
Introduction I. Le sel  Présentation générale II. Importance du sel sur la Santé  Effets bénéfiques  Effets néfastes III. Le sel et l’Agroalimentaire  Le sel dans l’agroalimentaire  Les problèmes de santé qui en découlent  Lesmoyens mis en place Conclusion

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Historique
 Plus ancienne exploitation de sel date d’entre 5500 et 5800 av J.C  Des récipients à sel datant de la préhistoire ont été retrouvé dans le Morbihan  A l'époque gallo-romaine, les premiers marais salants sont créés dans l'île de Bouin  En 1341, Philippe de Valois,créa un impôt sur ce produit : la gabelle.

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Structure et obtention
• Structure :
Essentiellement composée de Chlorure de Sodium (97%) C’est un cristal : ses atomes forment une structure périodique et symétrique. • Obtention :  Evaporation de l’eau de mer : marais salants  Extraction dans les mines de selgemme  Synthèse du dichlore (Cl2) et du sodium métallique à haute température

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Les industries du sel en France
 Salines Cérébos et de Bayonne S.A (Mouguerre)

 C.S.M.E. - Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l'Est S.A (Lyon)
 C.S.M.E S.A Compagnie des Salins du Midi et des Salines de L’Est(Dax)  Deroche S.A. (Charrenton le Pont)  Esco France S.A.S (Levallois)

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 Les différentes formes de sels :  gros sel

 sel fin
 fleur de sel  Utilisations :  salage des routes en hiver  relargage pour la séparation des huiles essentielles  conservation des aliments  saumurage

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Le sel et la santé
• Le sel est un minéral indispensable pour l’organisme  Lutte contre la déshydratation des cellules

 Bonne transmission des influx nerveux
 Rôle déterminant dans notre système immunitaire  Digestion des aliments

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Revue de Presse FPP2-Master Biologie GestionBaradat-Duval-Frechot-Mary LambertMais point trop n’en faut…
• Les besoins nutritionnels minimum en sel sont de 2 à 3g par jour • L’OMS conseille une consommation de sel de 5g par jour.
=> Moyenne de consommation en France : 10g/jr/pers

1g de Sodium = 2,5g de sel

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Sur consommation de sel : ses effets
• Maladies: 75 000 Accidents cardio vasculaires / an et 25 000 morts • Résultats :  Hypertension

 Maladiescardio-vasculaires
 Ostéoporose  Cancers Les sujets les plus exposés aux risques liés à l’excès de sel sont : les noirs, les personnes âgées, les hypertendus, les diabétiques, les obèses.

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Sel et hypertension
 Augmentation de la pression artérielle  Affecte environ 7 millions de français  Première cause demortalité dans l'Hexagone.

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La filtration rénale

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Sel et Ostéoporose
Ostéoporose :
Maladie caractérisée par une fragilité du squelette accrue Diminution de la masse osseuse Déséquilibre entre l’activitéostéoblastique et ostéoclastique

Assimilation du Calcium pour la formation de l’os

Le sel augmente l’élimination rénale du calcium du Calcium
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Mais qui sont les responsables?

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Le sel dans l’Agroalimentaire

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