Performances des équipements utilisés en liaison froide en restauration hospitalière
Suivi des températures des entrées froides

par Philippe Rosset, Elisabeth Morelli, Véronique Noël et Gérard Poumeyrol*

Résumé
La restauration hospitalière présente un système de distribution des repas qui lui est spécifique : assemblage des denrées préparées et constitution des plateaux-repas dans un local dédié (dit d'allotissement) ; transport des plateaux-repas vers les unités de soins dans des enceintes mobiles permettant le maintien au froid des denrées consommées froides et la remise en température des aliments à consommer chauds. La présente étude concerne le suivi des températures de hors-d'œuvre dans trois hôpitaux de la région parisienne. Après présentation des caractéristiques des équipements frigorifiques utilisés, cette étude dresse, à partir des profils temps-température recueillis, un état des températures tout le long de la chaîne du froid, depuis la préparation des hors d’œuvre jusqu'à leur distribution aux malades. L'analyse des résultats ainsi obtenus permet de dégager des conclusions relatives aux locaux et matériels frigorifiques.

Abstract
The hospital-lunch systems are of particular interest as meals distribution is rather different than the other collective ones: prepared foods are put all together in the patient plates in a specific room - called "allotment room"; special isotherm trolleys - able to keep refrigerated the cold foods and to rethermalize the cooked ones - are used for transferring meals to care units. The purpose of this study was to assess the temperature conditions of chilled entrées in 3 hospitals, located in suburbs of Paris. After presentation of cooling equipments used in these hospitals, the authors analyzed time-temperature profiles of chilled entrées monitored for the preparation, storage and distribution to patients and gave conclusions about chilled rooms and cooling equipments.

Introduction

L'organisation de