« Le cabécou d’autan, une filière de développement local »
Le cabécou d’autan est une association de défense et de promotion du cabécou en Quercy Rouergue qui gère le Label Rouge, elle est dirigée par François Etevenon. L’Association de Défense et de Promotion du Cabécou d’Autan regroupe des producteurs et des artisans soucieux de défendre la qualité de leur travail, reconnue par le Label Rouge.
Le cabécou d’autan label rouge est un fromage de chèvre fabriqué au lait cru et entier, et moulé manuellement. C’est un fromage mi-affiné, ce qui lui confère une texture souple et fondante, crémeuse en bouche.

Historique :
1994 : Création de l’association de défense et de promotion du cabécou en Quercy Rouergue.
Objectifs : défendre le savoir faire fromager, promouvoir les fromages de chèvres, échanger sur les aspects techniques : le cabécou
1997 : Dépôt d’une marque collective « Cabécou d’Autan » à l’INPI.
1998 : Début de la démarche de rédaction d’un référentiel.
2005 : Validation du référentiel.

Cahier des charges :

250 chèvres et maximum 400 pour faire parti du groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC), pâturage obligatoire : 6 mois minimum par an, priorité des ressources locales, pas d’ensilage, aliments concentrés ou déshydratés plafonnés, pas d’OGM.

Label :

Depuis 3 ans, la qualité supérieure du Cabécou d’Autan est reconnue par le Label Rouge, signe officiel de qualité appartenant au Ministère de l’Agriculture.
Ce label garantit au consommateur une qualité intrinsèque du fromage, c'est-à-dire issue des méthodes de fabrication, plus que de son origine géographique.
Cette qualité a été dès l’origine définie comme étant celle d’un fromage de chèvre au lait cru, produit par des chèvres nourries à l’herbe, collecté et transformé quotidiennement selon les méthodes traditionnelles (ensemencement au ferments naturels et moulage manuel)

Les étapes de fabrication :

Réception du lait

La traite
Elle est effectuée deux fois