Schéma de vinification

280 mots 2 pages
DOCUMENT 1

PROCEDE D’ELABORATION DU CHAMPAGNE

VENDANGES Récolte manuelle du raisin ↓ PRESSURAGE (Obtention des moûts = jus non fermenté) 4000 kg de raisins donnent 2050 litres de jus de meilleure qualité. Sulfitage en continu (50 mg de SO2/L) sur le jus s’écoulant du pressoir pour limiter l’oxydation et éviter le développement des bactéries et des levures indigènes. ↓ FERMENTATION ALCOOLIQUE (1 semaine) Regroupement des moûts clarifiés dans des cuves pouvant atteindre jusqu’à 600 m3. Fermentation à 20-22°C par ensemencement avec des levures sélectionnées. Le vin obtenu est généralement très acide et ses arômes ne sont pas aboutis (vin « vert »). Contrôles : densité, SO2 total, acidités totale et volatile, alcool, sucres restants. ↓ FERMENTATION MALOLACTIQUE Déclenchement par ensemencement avec des bactéries lactiques. L’acteur principal de cette fermentation est Oenococcus œni. L’acide malique est alors transformé en acide lactique, ce qui abaisse l’acidité du vin. Cette fermentation permet aussi d’affiner les arômes du vin. Il est donc intéressant de travailler avec des bactéries sélectionnées. ↓ SOUTIRAGE ET ASSEMBLAGE Les vins sont soutirés et assemblés après dégustation. Nouveau sulfitage pour éviter l’oxydation pendant toute la durée du stockage. ↓ TIRAGE Filtration, addition de liqueur de tirage (vin sucré) et de levures sélectionnées. Mise en bouteille puis mise en cave pour la prise de mousse : le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone qui se dissout et rend le champagne effervescent. ↓ VIEILLISSEMENT ET STOCKAGE (2 à 10 ans) Les levures vont s’autolyser et participer à l’élaboration des propriétés organoleptiques. ↓ REMUAGE ET DEGORGEMENT Concentration du dépôt dans le col de la bouteille puis élimination du dépôt. ↓ ADDITION DE LIQUEUR D’EXPEDITION ↓ HABILLAGE ET

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