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Le cacao provient d’un arbre fruitier, le cacaoyer. Il est originaire d’Amérique du Sud et pousse exclusivement dans les pays équatoriaux.
Il existe 3 groupes principaux de cacao :
* Le Criollo qui donne les cacaos les plus fins est originaire d’Amérique Centrale et du Mexique. Il ne correspond qu’à 10% de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies. * Le Forastéro, cette variété cultivée en Afrique Occidentale, au Brésil et en Equateur, donne des cacaos beaucoup plus rustiques que les précédents. Il est le plus produit dans le monde, près de 80%. * Le Trinitario est cultivé un peu partout dans le monde. Il a été obtenu par croisement des deux variétés précédentes, il donne des cacaos fins et offre une bonne résistance aux maladies. Il représente environ 20% de la production mondiale et est destiné à se propager encore plus.
A propos des variétés :
* les Criollos développent un arôme très fin, * les Forastéros sont souvent plutôt amers * les Trinitarios ont un arôme peu intense mais assez fin.
Les terroirs quant à eux influencent l’arôme du chocolat à travers le climat, la richesse du sol, les pratiques culturales. On peut noter un regain d’attention pour certains cacaos «historiques » issus du Venezuela, de l’Equateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vu récemment apparaître des tablettes de dégustation dont l’image repose essentiellement sur la provenance du cacao.
Le cacao est le troisième produit d’exportation agricole après le café et le sucre. Avec plus de 2 600 00 tonnes, la production mondiale de cacao est en très forte augmentation depuis plusieurs années, mais présente aujourd’hui un léger fléchissement.
Les pays producteurs de cacao
Pays
% de la production mondiale
Côte d’Ivoire
30
Brésil
19
Ghana
12
Malaisie
8
Cameroun
6
Equateur
4
Nigeria
4
Colombie
3
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