Le South Africa

( shéma de l’entremet )
Ingrédients :

Gelée passion :
Gélatine en poudre, jaune d’œufs, sucre, purée de fruit de la passion, crème liquide.
Biscuit dacquois coco :
Blancs d’œufs, sucre, poudre d’amande, noix de coco râpée torréfié, fécule de pomme de terre.
Croustillant praliné coco :
Praliné noisette, noix de coco torréfié, feuilletine, beurre de cacao.
Mousse chocolat au lait :
Chocolat au lait, crème liquide, œufs, sirop à 30° Glaçage :
Chocolat au lait, crème liquide, gélatine en feuille.

Recette :

On commence par la gelée car étant un appareil liquide je vais devoir le surgeler.
Je prends une casserole et dedans je fais mes pesées dont la purée de fruit de la passion, la crème liquide et la gélatine en poudre. Je mets la casserole sur le feu jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps je pèse le sucre et les jaunes d’œufs que je blanchi au fouet.
Quand mon appareil sur le feu est en ébullition je mélange mon sucre et les jaunes d’œufs blanchi et je laisse sur le feu jusqu’à 85°C tout en remuant pour ne pas que ça accroche.
Je prends un ‘silpat’ avec des emplacements rond de 14cm de diamètre et de 2cm de largeur et je les rempli puis les place en surgélation.
Ensuite le glaçage car on le laisse refroidir a l’air ambiant.
Donc je fais chauffer de la crème liquide jusqu’à ébullition. Pendant ce temps je fais tremper la gélatine feuille et je pèse mon chocolat dans un récipient. Quand ma crème est à ébullition je la verse sur le chocolat puis je rajoute la gélatine feuille, je mélange le tout et je le laisse de côté, l’appareil doit refroidir jusqu’à 30°.

Puis je prépare le biscuit. Je pèse la noix de coco râpée et je la place au four pour la torréfié (Attention : faire attention, laisser environ 4min) Pendant ce temps je lave mon matériel.
La noix de coco est torréfié je la sort du four et la réserve de côté.
Je prends une cuve de batteur et je pèse mes blancs d’œufs, j’incorpore la moitié du poids de sucre puis je le