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| J’entame donc cette journée en tant que responsable du garde manger. |
|C’est un espace réfrigéré (10°c) où sont réalisés et envoyés les cinq entrées et cinq desserts de la carte, plus les quatre « suggestions ». les |
|suggestions (deux entrées et deux desserts) sont une offre supplémentaire qui dure entre un et deux jours en fonction des stocks. Elles ont plusieurs |
|fonctions : permettre d’offrir de la diversité aux clients habitués, utiliser les stocks exceptionnels de manière flexible. En effet, si la gestion |
|des approvisionnements est particulièrement rationnalisée dans ce genre d’établissement, il peut pourtant y avoir des situations particulières : offre|
|promotionnelle de la part des fournisseurs, surplus en raison des annulations,…C’est aussi un moyen de tester de nouvelles idées qui, si elles |
|reçoivent un bonne accueil, seront intégrées aux futures cartes. |
|En tant que responsable du poste, je suis donc en charge de proposer au second les suggestions du jour. Je dois imaginer deux recettes salées et une |
|sucrée (il reste des stocks sur une des propositions de la veille). |
|Ma tache commence par une vérification de l’économat et de la chambre froide. |
|Je remarque que le chef a du bénéficier d’une offre sur les avocats, il y aussi une bonne quantité de tomates, de la mozzarella et de la coppa déjà |
|tranchée (sur plus du petit déjeuner). |
|Pour les entrées, je pense proposer une association Guacamole, tomate montée à l’emporte pièce, le tout surmonté d’un disque de