La découpe des fruits
T.A du 10/09/14

SUJET BTS

ATELIER N°2 : Réalisation d'une prestation technique

Responsable du service restauration à l'hôtel « LILLE EUROPE », pour fêter l'arrivée de l'été et créer ainsi une animation dans votre établissement, vous proposez des prestations sur le thème « forme et vitalité ». Dans ce cadre et à partir des produits mis à votre disposition, vous composez 2 coupes de fruits frais qui pourront être servies sur votre buffet de petits déjeuners.

Mise en place du guéridon :

Déroulé du travail de découpage :

Tout d'abord, récupérer tous les fruits nécessaires à la réalisation de ces deux coupes fraîcheurs : Orange, pamplemousse pomme, poire, banane, kiwi, mangue, et citron. Puis effectuer le travail de découpe, en réservant les fruits les plus juteux pour la fin.

Pour commencer, prendre une bananes, couper délicatement à l'aide d'un couteau d'office les deux extrémités du fruit. Sur les arrêtes de la banane réaliser deux petites encoches. Piquer la fourchette dans la peau de la banane coupée et retirer la première bande de peau. Citronner le fruit afin d'éviter qu'il ne s'oxyde, puis inciser la banane en tranches régulières d'environ 1 cm. Ensuite, à l'aide de la pince, dégager le fruit de la totalité de sa peau, et disposer les tranches dans la première coupe de fruit. Récupérer ensuite une poire, et, à l'opposé du pédoncule, découper une entame parfaitement verticale de manière à assurer une bonne assise. Découper le pédoncule en forme de cône et réserver sur le côté. Pique la fourchette du côté inférieur de l'entame et enfoncer celle-ci au centre de la base du fruit. En partant du sommet (côté pédoncule) peler le fruit à vif en prenant soin de laisser aucune peau sur la chair. Citronner la chair de la poire pour éviter qu'elle ne s'oxyde, puis enlever la fourchette et la découper en deux parties égales. Piquer les dents de la fourchette dans le cœur de chaque partie du fruit et éliminer les