sulfitage des crevettes

Pages: 31 (7553 mots) Publié le: 13 janvier 2014
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P. Chantreau
J.L. Vallet

RIDRV- 91.06-VP/Nantes

Traitement des langoustines et des
crevettes contre le noircissement

w "S
INSTITUT FRANÇAIS DE RECHERCHE POUR L'EXPLOITATION DE LA

MER

DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Adresse :
IFREMER

DEPARTEMENTCentre de Nantes

Utilisation
produits
Génie

STATION/LABORATOIRE

AUTEURS (S) :

Valorisation

des

Alimentaire

CODE:
RIDRV-91.06-VP
NANTES

P . CKANTREAU - J . L . VALLET

Date :

TITRE :
TRATT2ME NT DF.S LANGOUSTINES ET
DES CREVETTES CONTRE LE NOIRCISSEMENT-

12.3-91

Tirage en nombre :

Nb pages : h^h>'
Nb figures :
Nb photos :
DlrrLSlON
libre

CONTRAT(intitulé)

restreinte
N*

3
G

confidentielle

-J

RESUME
La conservation des langoustines nécessite l'utiiisation de substances chimiques
permettant de limiter le noircissement.
Ce phénomène ce noircissement (méianine) est due à l'action coordonnée de trois
éléments :
- l'oxygène,
- une enzyme (cupro-protéine),
- un substrat convenable, la tyrosine ou ladihydroxyphénylalanine.
L'absence de l'une d'entre elles permet une diminution notoire du phénomène.
Plusieurs produits anti-oxydants, ont été utilisés pour prévenir la formation de la
mélanine.
Le métabisutfite de soude ou de potassium ainsi que le bisulfite de soude en solution
acide, sont actuellement utilisés pour traiter les langoustines et les crevettes.
Plusieurs méthodes d'utilisation de ces produits detraitement existent, nous nous
proposons dans ce rapport de présenter les principales, ainsi que les méthodes de
contrôle permettant de vérifier la qualité du traitement.

,mots cies .
key words :

LANGOUSTINES, CREVETTES. TRAITEMENTS, TECHNOLOGIE,
ANTIOXYDANTS, ASPERSION, RÉGLEMENTATION

(5) IFREMER - Institut Français àc Recherche pour l'Exploitation de_

IFREMER-SDPIFREMER-Bibliorheque de BREST
i
OBR23659

fc

Centre de BREST
Bibliothèque
7Q-292BQP'-0^ZAN^

TRAITEMENT DES LANGOUSTINES
ET DES CREVETTES
- Généralités -

1

TRAITEMENT
DES LANGOUSTINES ET DES CREVETTES
A L'ETAT CRU

La pêche de la langoustine (Nephrops
norvegicus)
s'effectue
selon 1'éloignement des zones de pêche, par des bateaux pratiquant des marées d'un jour ou de deux semaines.Dans le
premier cas, la langoustine débarquée vivante ne pose pas de
problèmes de conservation. Par contre, dans le deuxième cas,
malgré une réfrigération immédiate sous glace, elle manifeste
dès la fin de la première semaine de pêche certains signes de
détérioration se traduisant par un noircissement (MELANOSE).
Cette coloration d'origine enzymatique est due à la formation
de
mélanine
sousl'action
d'une
tyrosinase
(orthodiphenoloxidase) contenue dans le sang qui oxyde la tyrosine
libre des tissus. Elle apparaît de manière sélective à la
jonction du céphalothorax et du corps puis à la jonction des
segments. La tête devient spongieuse, la carapace s'amollit
et paraît perforée de petits trous. D'autres enzymes seraient
à mettre en cause telles que les tyrosines péroxydases ethydrolases
de
même
que
l'ion cuivre,
constituant
de
1'hémocyanine du sang des crustacés, co-enzyme d'une pyrocatécholase. Le
noircissement
enzymatique
se
rencontre
également
sur
les crevettes
non
cuites
que
ce
soit
Parapenaeus
membranicus,
espèce commune à l'Afrique du Nord,
que Pandalus
borealis
des mers nordiques ou encore les
crevettes en provenance des côtes ouestafricaines, des
golfes d'Aden et Persique ou de la zone des Caraïbes.
Pour éviter la mélanose, il y a lieu de créer un milieu
réducteur, ce qui a motivé l'essai de nombreux agents
conservateurs tels que des acides : borique, citrique,
tartrique ou diverses associations dont celle des acides
citrique et phosphorique. Parmi ces agents, certains se
révélèrent inefficaces et, seuls les sels...
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