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itineraires d’itv France
N° 3 ◆ MAI 2002

les cahiers

La maîtrise du sulfitage des moûts et des vins

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PRÉSENTATION

Le gaz sulfureux, ou anhydride sulfureux (SO2) est le produit œnologique le plus ancien : l’utilisation des mèches soufrées remonte à l’époque romaine. Ses multiples propriétés font que cet additif est quasiment obligatoire dans l’élaboration du vin. Les progrès de l’œnologie (connaissance, technologie, hygiène…) ont permis de rationaliser son emploi : les doses usuelles à la consommation ont été divisées par 4 en 100 ans. L’objectif de ce document est de rassembler tous les points importants pour que le praticien maîtrise au mieux l’utilisation du SO2.

La collection des itinéraires techniques est éditée par ITV France. Directeur de la publication : Jean-Marie Bidault. N° ISBN : 2-90641724-6. Crédits photos : ITV France, P. Mackiewicz, D. Caboulet, Mutualité sociale agricole, département Santé, Sécurité au travail, Martin-Viallatte Œnologie. Conception éditoriale et graphique : TEMA, 03 87 69 18 01. Impression : Socosprint (88). Dépôt légal : mai 2002.

© ITV France. Le Code de la propriété intellectuelle n’autorisant, aux termes de l’article L.1225, d’une part, que «les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction même partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est illicite » (article L.122-4). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L.335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

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Réduire les apports de SO2 à leur juste nécessité pour