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Synthèse

1461 mots 6 pages
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Lefevre Alexina
Dufrene Camille
Legendre Morgane

FABRICATION DE 6 PIZZAS

INTRODUCTION

Au cours de ce TP, nous avons fabriqué 6 pizzas suivant chacune la même recette. Pour cela, nous allons réaliser une pâte en suivant correctement les différentes étapes de levées et cela tout en utilisant de la farine T55 et de la levure de boulangerie. Le but est alors d’obtenir une pâte étant de qualité organoleptique satisfaisante.

DIAGRAMME DE FABRICATION ENTRANTS
Pâte levure boulangère Vitesse rotation mini
5 minutes
2 minutes
CONTRÔLES
PARAMETRES
MATERIEL
ETAPES
SORTANTS

Papier sulfurisé Rouleau pâtisserie
Farine
Etuve
MISE EN FORME DE LA PÂTE
30 minutes 40 °C
APPRÊT
Fraction en 2 pâtons
Farine
FACONNAGE EN PÂTONS
30 minutes 40 °C
POINTAGE
5+3+2 minutes de pétrissage rapide
Mélangeurs Stephan et Kenwood
Mélangeurs Stephan et Kenwood
Etuve
Sel, huile
Visuel
Tactile
Visuel
Farine, eau, sucre, levure
FRASAGE

MALAXAGE

10 minutes vitesse rapide de malaxage
ETIRAGE

Etuve
+ Humidité

Sauce CONTRÔLES
PARAMETRES
MATERIEL
SORTANTS
ETAPES
ENTRANTS

Passoire
Poêle
Visuel
Visuel
Température supérieure à 63 °C
Pulpe, concentré de tomate, sel, poivre, herbes champignons
HOMOGENEISATION
BLONDIR LES OIGNONS
RAFFINAGE
EGOUTTAGE
Jus
Oignons huile d’olive
Tomate pelées

Déchets
(pépins + peaux)
Raffineuse

DESCRIPTION DES ETAPES I. Fabrication de la pâte Afin de réaliser cette pâte, nous utilisons une farine de type 55 et de la levure de boulangerie. Nous procédons de la manière suivant, les doses étant calculées pour l’élaboration de deux pâtes à pizzas. * Nous incorporons 250 g T55 de farine et 100 g d’eau que nous homogénéisons au batteur. * D’autre part, 8.33 g de levure boulangère, 46 g d’eau et une cuillère à café de sucre seront mélangés et placés au four pendant 5 minutes à 25°c. * Une fois les levures prêtes,

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