Tarte combava
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
La pâte sablée
• 225 g de beurre
• 140 g de sucre glace
• 45 g de poudre d’amande ou de noisette
• 2 œufs
• 2 g de sel
• 375 g de farine

La crème d’amande combawa
• 50 g de beurre pommade
• 1 oeuf
• 30 g de sucre roux
• 50 g de poudre d’amande
• 10 g de zeste de combawa

Le crèmeux combava
• 200 g de jus de citron
• 150 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 400 g de beurre AOC
• 6 g de gélatine
• 3 feuilles de combawa
• ½ zeste de combawa

La meringue au combawa
• 100 g de blanc d’œuf
• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

Préparation
Réaliser la pâte sablée en mixant le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs un à un puis la farine.
Façonner la pâte en boule et la faire reposer quelques heures au réfrigérateur.
Foncer la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson. Enfourner à 140° durant 30 minutes.
Réaliser la crème d’amande :mélanger les ingrédient pour obtenir une crème homogène.
Garnir la pâte à mi hauteur et enfourner 5 minutes à 210°.
Pour réaliser le crémeux, faire bouillir le jus de citron avec les feuilles de combawa, le sucre et ajouter les blancs d’œufs battus en neige , chinoiser le mélange sur le beurre pommade et mélanger énergiquement.
Ajouter la gélatine réhydratée, et le zeste de combawa, mixer pour obtenir une texture lisse.
Laisser refroidir et garnir la tarte de cette préparation.
Battre les blancs d’œufs restant en neige, incorporer le sucre cuit à 117° et recouvrir la tarte de cette meringue.
Enfourner 1 minute à 220°
Servir tiède.

Conseil du chef
On peut réaliser la pâte la veille
Conseil de Julie
Il est moins fatigant et plus rapide de réaliser la pâte au