Techno culinaire

Pages: 20 (4946 mots) Publié le: 14 avril 2013
La gastronomie régionale française

Le Rhône-Alpes


Situation géographique : frontière Suisse et Italienne

Ressources principales : -Hte Savoie et Savoie= tourisme alpin (station de ski) ; tourisme d'été(parcs nationaux);thermalisme.
-Tradition fromagère (reblochon, tomme)
-les poissons d'eau douce (truite, ombre-chevalier...)

Spécialités culinaires Entrées -Asperges gratinées auBeaufort -Charcuteries -Écrevisses à la nage -Soupe de poissons | Spécialités régionales -Charcuteries : boudin de bresson ; saucisson de lièvre; saucisse aux herbes -Pâtisseries, confiseries : fougasse; biscuit de Savoie, chocolat et truffes, sucre d'orge d'Evian -Autre spécialités : polenta; huile de noix; ravioles; crème épaisse |
Plats -Potée Savoyarde -Gratin dauphinois -Lapin àla polenta -Poularde de Bresse aux écrevisses -Tartiflette -Carpe braisée au Seyssel -Lavaret aux Vermouth | Boissons Vin : Roussette de savoie ; Chignin ; Seyssel ; Aprenant Digestifs : Chartreuse ; Génépi ; Vermouth de Chambery |
Desserts -Biscuit de savoie -Rissoles savoyardes -Nichons de Grezy | Accords mets et vins -Vermouth -Charcuteries savoyarde -Potée savoyarde |

Lesprincipaux produits :

Produits bruts régionaux : Pêche : ombre-chevalier/sandre/lotte/ brochet/carpe Végétaux: noix/cerise/abricot/pois chiche/batavia/chicorée:pommes/poires Animaux : ovins = agneau de lait gibiers et volailles = lièvre, poularde | AOC, IGP et labels Label régional de Savoie : -Charcuteries: saucisson sec, jambon sec, rosette IGP : fruits: pommes = golden, reinettepoires = williams, conférence AOC : dinde de Bresse ; volaille de bresse ; noix de grenoble  Label rouge : agneau |
Fromages AOC -Reblochon -Tomme de Savoie -Comté -Bleu de Savoie -Emmental -Gruyère -Beaufort -Abondance | |

La Bourgogne

Ressources principales :
1)vignobles : bassins viticoles (Chablis; Cotes de Beaune; Cotes chalonnaise; Cotes de nuits; Mâconnais)
2)cuisineprestigieuse : le vin est présents dans certaines recettes (bœufs bourguignon; coq au vin …)
3)nouvelle industrie : suite à la crise du phylloxéra une nouvelle industrie se développe : la liquoristerie : liqueur, crème de cassis
4)élevage : bovin et ovin
5)Morvan : tradition charcutière
6)Saône-et-Loire : AOC volaille de Bresse
7)activités courantes en bourgogne : )ramassage escargots ; pêchede grenouille
8)Dijon : moutarde/vinaigre de vin/verjus/jus de raisin pas mûres/pain d'épices/nonnettes (gâteau de pain d'épices avec miel et marmelade)

Les produits régionaux
Produits de l'élevage : -volaille de Bresse (AOC) -bœuf charolais de bourgogne (IGP)* -porc de Morvan -escargot de bourgogne -volailles fermiers de Bourgogne | Produits de l’agro-alimentaire : -moutarde -jambon crude Morvan -saucisson sec -andouillette de Chablis -nougatine de Nevers -cramaillotte (gelée de pissenlits) -cornichons |
Produits de la pêche : -grenouille -écrevisse -brochet -anguille -carpe | Produits laitiers : -époisse -St florentin -chaource -bouton de culotte |
Produits de l'agriculture : -truffes,cèpes morilles -asperges -oignons d'Auxerre -cerises -pruneaux deVitteaux | Boissons : -chablis -bourgogne aligoté -pouilly -fuissé -pommard -mercurey -rully -crème cassis -marc de Bourgogne |
*indicateur géographique protégé
Tables d'exception :
-Bernard Loiseau
-La côte St Jacques ; Joigny (89)

Spécialités régionales :

-soupe Nivernaise: soupe d'oignons sués au beurre et coloré puis mouillés au lait, servie avec des croûtons ailé.-matelote de poisson: fricassée de filet de poisson d'eau douce, sauce à base de vin rouge, garnie de petits oignons, champignons, lardons, croûton à l'ail et écrevisses.
-petit gibier au raisins: (ex : caille) faire revenir oignons et lardons, réserver et saisir les cailles, remettre les oignons et les lardons avec les cailles et flamber au cognac
-tapinette: tarte au lait caillé

Appellation à la...
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