Technologie culinaire

27945 mots 112 pages
TECHNOLOGIE CULINAIRE
[cours de seconde Bac Pro]

Table des matières

Le poste de travail : ergonomie et organisation............................................................................................................................ 2 L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage ..................................................................................... 3 L’hygiène et la sécurité en cuisine et l’entretien des locaux ........................................................................................................ 8 Plan de Maîtrise Sanitaire, HACCP, Guide des bonnes pratiques d’hygiène et traçabilité ....................................................... 10 La brigade de cuisine ................................................................................................................................................................... 15 La communication entre les services ........................................................................................................................................... 17 Les documents relatifs à la production ........................................................................................................................................ 19 Les cuissons.................................................................................................................................................................................... 21 Les types de cuisson...................................................................................................................................................................... 22 La cuisson « rôtir » .......................................................................................................................................................................... 23 cuire sous la salamandre

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