Technologie de production du yaourt et du fromage peulh
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Tableau 5 : récapitulation du système HACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de sojaOpérations Nature de risque Moyens de maîtrise Elément de surveillance Sélection des graines Dangers physiques
- présence de sable - présence des déchets - Utilisation des paniers Bien trier Broyage
Dangers physiques
- présence de la houille - utilisation de machine propre -assurer périodiquement la maintenance Filtration du lait
Dangers microbiologiques
. contamination du lait par le médium de filtration, les récipients, ou l'air ambiant - utilisation de récipient et de médium (toiles filtrantes) propre - vérifier l'état de propreté des récipients et des toiles filtrantes Préchauffage du lait
Dangers microbiologiques
. persistance de la flore microbienne thermophile ou sporulée à cause de la faible température et la durée du .Respecter la durée de réchauffage à 20 minutes et la température à 63à 65°C
.utilisation de récipients propres. Contrôler la durée de traitement à l'aide d'un chronomètre. .vérifier la température à l'aide d'un thermomètre. 19 traitement
. Recontamination par des récipients malpropres .Vérifier l'état de propreté des récipients et matériels utilisés Coagulation du lait Dangers physiques
.surdosage de coagulant
.inhibition de l'activité du coagulant par sur chauffage du lait Détermination préalable des quantités de matières premières à utiliser
Utilisation de doses précises de coagulant.
Contrôler la température de coagulation (60-65°C) .vérifier le poids du lait et du coagulant à l'aide d'une balance.
.vérifier la dose de coagulant Cuisson du fromage Dangers physiques : calcination du produit par excès de chauffage. Cuisson au feu modéré après apparition du coagulum Racler le fond de la marmite, de temps en temps à l'aide d'une louche Moulage
Dangers microbiologiques
Recontamination Utilisation de moule ou de sac propres Vérifier l'état de la propreté des moules