Chapitre 1

La production laitière à l’origine
La production laitière remonte à au moins 6 000 ans. Les animaux d’élevage laitier d’aujourd’hui ont été obtenus à partir d’animaux sauvages qui, au fil des siècles, vivaient à différentes altitudes et latitudes, exposés aux conditions souvent sévères et extrêmes de la nature.
Presque partout sur terre, l’homme a commencé à domestiquer les animaux. Il choisissait généralement les animaux herbivores, à des fins multiples, pour satisfaire ses besoins en lait, viande, vêtements, etc. Les animaux herbivores furent choisis car ils étaient moins dangereux et plus faciles à domestiquer que les animaux carnivores. Comme les premiers mangeaient des plantes que l’homme ne pouvait utiliser lui-même, ils n’entraient pas directement en concurrence avec lui.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

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Les herbivores utilisés étaient tous des ruminants, à l’exception de la jument et de l’âne. Les ruminants peuvent manger rapidement de grandes quantités, et ruminer leur nourriture plus tard. Aujourd’hui, les mêmes animaux sont toujours choisis pour la production laitière, le lait étant l’un des aliments essentiels de l’homme. L’animal de traite le plus répandu au monde est la vache; on la trouve sur tous les continents, dans pratiquement tous les pays.

Tableau 1.1

Composition du lait de différentes espèces.
Espèce Total protéines % 1,2 2,2 3,5 4,0 3,6 5,8 Caséine % 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9 Protéine Matière Glucides Cendres lactosérique grasse % % % % 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

Femme Jument Vache Bufflesse Chèvre Brebis

Toutefois, il ne faut pas oublier les autres animaux de traite dont le lait est essentiel aux populations locales et représente une source très précieuse de protéines animales et d’autres constituants. Dans ce groupe, la brebis est extrêmement importante, en particulier dans les pays méditerranéens et les grands espaces