Technologie les ameliorant
Pour commencer les améliorants utilises en boulangeries désignent l’ensemble des produits naturels ou de synthèses qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter la manutention du produit. On peut voir plusieurs sortes d’améliorants : les additifs, auxiliaire technologiques et les adjuvants.
Les améliorant ont pour objectif : - d’aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de M.O indésirable.
- d’éviter ou de réguler les phénomènes d’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits.
- d’améliorer la tenue du pain.
Tous ces améliorant permette à terme de faire gagner aux boulanger du temps et de l’argents.
Les boulangers ne sont tenus à une législation qui leur oblige d’utiliser les améliorants. Pour palier a la non utilisation des améliorants les boulangers on des recettes ou par exemple : le pétrissage n’est pas intensif ainsi que le sel et la levure sont réduites. Mais l’on peut aussi utiliser différents mode de fermentation par exemple : la poolish a des fermentations telles que la pousse lente grâce à ces mode de fermentions on peut s’apercevoir que le gout est au rendez-vous on sent le gout du froment qui est exhaussé et la conservation en est donc améliorer
Pour ma part je préfère donc travailler sans améliorants car en cherchant de toujours vouloir produire plus vite en plus grand quantité on finit par en oublier l’essence même de notre métier, le gout et la qualité d’un produit bien fais pour satisfaire au quotidien les