Terme culinaire

Pages: 27 (6649 mots) Publié le: 11 septembre 2012
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Abaisse :
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
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Abaisser :
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau àpâtisserie ou d'un laminoir.
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Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
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Abattis :
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes-------------------------------------------------
Abricoter :
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
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Aiguillette :
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
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Airelles :
Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plusaigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
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À la nappe :
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
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À l'anglaise :
Cuire un aliment à l'eau bouillantesalée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
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À l'anglaise :
Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
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alcalinisation :
Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline(carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.
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Alcooliser :
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
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À manqué :
Moule à gâteau rond et à bordhaut généralement utilisé pour cuire la génoise.
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Anglaise :
Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.
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Appareil :
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
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Arômates :Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
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Arômatiser :
Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
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Arroser :
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant lacuisson.
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À sec :
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
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Aspic :
Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
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Assaisonner :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)-------------------------------------------------
Assouplir :
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
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Astringence :
Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux...
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