Terrine de saumon à l’estragon ou à l’aneth

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 ’
Cuisson : 1h

Vin conseillé : un Bourgogne blanc

Ingrédients :
• 1 saumon d’1,2 kg
• 80g de pain de mie
• 1oeuf + 2 blancs
• 300g de crème fraîche épaisse
• 20 cl de lait
• estragon ou 10 brins d’aneth
• 2 pincées de muscade
• 30g de beurre
• sel
• poivre blanc

Sauce :
• 150g de crème, citron, sel, poivre blanc

I°

• Ôter la croûte du pain de mie. Émietter, tremper dans le lait.
• Lever les filets de saumon, enlever les parties noires, les arêtes.
• Réserver un filet de la longueur du moule.
• Couper les autres en dés.
• Égoutter et presser la mie de pain ; la mixer avec les dés de saumon, l’œuf entier et les blancs.
• Sel, poivre, muscade.
• Verser cette purée dans une jatte.
• Réserver 1 h au frigo.

II°

• Préchauffer le four sur 6 (180°)
• Placer la jatte dans un récipient + grand rempli d’eau et de glaçons.
• Incorporer progressivement la crème en travaillant vigoureusement le mélange avec une spatule en bois pour l’aérer. Il doit devenir lisse, onctueux et léger.
• Ajouter l’estragon ou l’aneth haché finement.
• Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Mélanger.

III°

• Beurrer le moule.
• Y verser la moitié de la mousse de poisson.
• Lisser la surface avec la spatule en appuyant pour faire sortir les bulles d’air.
• Placer le filet de saumon entier. Sel + poivre.
• Recouvrir du reste du mélange.
• Tasser en tapant 2 ou 3 fois le fond du moule sur le plan de travail.
• Couvrir le moule.

IV°

• Placer la terrine dans un récipient + grand rempli aux 2/3 d’eau bouillante. Veiller à ce que le bain-marie soit toujours rempli d’eau bouillante pendant la cuisson.
• Enfourner pendant 1 h.
• Sortir et laisser refroidir, hors du bain-marie.
• Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

V°

• Démouler au moment de servir.
• Trancher au couteau électrique.
• Accompagner de