This hervé - 25 recettes (france inter 2005)

Pages: 18 (4498 mots) Publié le: 19 avril 2011
25 RECETTES D'HERVE THIS
Publiées sur FRANCE INTER - Eté 2005 - Emission "Ca s'explique"

Faraday de langoustines.......................................................................................... 2 Geoffroy de girolles (ou émulsion) ......................................................................... 2 Pain de chataignes Parmentier............................................................................... 2 Les damiers............................................................................................................... 2 Les fibrés................................................................................................................... 3 Le Gay-Lussac de poisson (ou velouté mousseux) .............................................. 3 L'effet Pastis............................................................................................................. 3 Liebig de rougets tomaté (mayonnaise gélifiée).................................................... 3 Le Chevreul ............................................................................................................... 4 LesOli........................................................................................................................ 4 Le Mendeliev de poireaux ........................................................................................ 4 Oeuf de l'anti-cent ans ............................................................................................. 4 Le Royale deLavoisier............................................................................................. 5 Le Maillard de légumes ............................................................................................ 5 Sauce confortable à la Pasteur ............................................................................... 5 Gibbs à la vanille ...................................................................................................... 5 La Chantilly............................................................................................................... 6 Péligot de fructose ................................................................................................... 6 Obernai de foie gras................................................................................................. 6 Poisson (ou tartare veau langoustine) à la béarnaise........................................... 7 Les cristaux de vent ................................................................................................. 7 Le Kientzheim de beurre de noisette ...................................................................... 7 La sauce Wöhler ....................................................................................................... 7 Lacuisson de l'oeuf à 65°!....................................................................................... 7 Le sel glace ............................................................................................................... 7

Page 1/8

Faraday de langoustines Le Faraday de langoustines est un plat entièrement nouveau, composé à partir de la formule((G+H+S1)/E)/S2 (G désigne ungaz, S un solide, H de la matière grasse liquide, E de l’eau, et S2 un autre solide). Il a été inventé en 2003, mais n’a été réalisé que par un seul cuisinier, Pierre Gagnaire, à partir de coquille Saint Jacques, de thé et de zestes d’oranges macérés dans de l’huile. En pratique, on l’obtient en dispersant, à l’aide d’un blender, une huile (qui a du goût) et de la chair de langoustines dans del’eau (qui a du goût) où l’on a dissout de la gélatine (qui sert à la dispersion) ; puis, au fouet, on fait mousser la préparation qui refroidit et qui prend ensuite en gelée. Le détail : • 1. préparer une huile parfumée à la langoustine H en brunissant la carapace au four, puis en la cuisant dans de l’huile • 2. préparer une purée de langoustine S1 en broyant la chair des langoustines • 3. préparer...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Hervé this biographie
  • France inter: regrettez la différence
  • Commentaire arrêt 25 février 2005
  • Migration inter régionale en france
  • 25 Millions de joueurs en france
  • Commentaire d'arrêt civ, 3eme, 25 mai 2005
  • Commentaire d'arrêt chambre sociale 25 janvier 2005
  • Comm civile 1ère, 25 mai 2005.

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !