Le développement du tournesol comme plante de grande culture en Europe de l'Ouest, et particulièrement en France, est récent : il date de 1960.

La composition de son huile, de bonne qualité nutritionnelle et supportant bien la cuisson, ainsi que ses besoins culturaux limités, sont les atouts majeurs de son développement.
Pouvant se féconder avec 49 espèces proches génétiquement, le tournesol dispose de ressources génétiques très diversifiées.
On peut ainsi attendre des améliorations importantes dans le futur, en termes d'adaptations agronomiques et de diversification des utilisations.

Domestiqués par les indiens d'Amérique du Nord, les tournesols étaient utilisés pour leurs propriétés alimentaires, mais aussi médicinales et tinctoriales. Les graines contenaient alors 20 % d'huile.

Introduit en Europe au XVIe siècle, d'abord comme plante ornementale, c'est au XIXe siècle que le tournesol devient une plante oléagineuse cultivée par les russes.
En effet, l'église orthodoxe interdisait, durant le carême, la consommation de corps gras et l'huile de tournesol ne figurait pas dans cette liste interdite. La teneur en huile de la graine atteint alors 40 %, grâce au travail des sélectionneurs russes.

Le tournesol est une plante oléagineuse et tient son nom de son héliotropisme spectaculaire. Sa culture est considérée comme tolérante à la sécheresse grâce à un système racinaire très développé et bien implanté.
Généralement monoflore, il existe des types polyflores. La couleur et la forme des fleurs ligulées, ainsi que la forme du capitule sont variables.

Diploïde : 2n = 34

L'inflorescence est un capitule sommital de 10 à 30 cm de diamètre, composé d'un réceptacle charnu appelé éponge et de deux types de fleurs. Les fleurs de l'extérieur du capitule sont ligulées, stériles et portent trois pétales jaunes soudés. Les fleurs du centre ou fleurons au nombre de 1 000 à 2000 sont tubulées, fertiles et hermaphrodites. elles possèdent une corolle courte.