TP Yaourt
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Recherche de la flore utile : exemple des ferments lactiques du yaourtLe « yaourt » est un produit laitier très courant. A partir de lait (souvent pasteurisé), chauffé et maintenu à 43°C (température optimale d’action des bactéries lactiques), on ajoute des ferments lactiques (=ensemencement) qui vont transformer le lactose du lait en acide lactique ! Cette acidification va entraîner la coagulation des protéines du lait (ex : caséine) et nous donner le yaourt que l’on mange tous les jours ! On l’appelle ainsi, si et seulement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont les ferments en question. En effet, ces bactéries font partie de la flore utile en agro-alimentaire, puisqu’elles participent activement à l’élaboration du yaourt et lui confère des propriétés intéressantes : facilitent le transit, utile pour ceux digérant mal le lactose.
Objectif : Mettre en évidence les bactéries lactiques du yaourt et se familiariser avec de nouvelles méthodes de détection et milieux de culture.
Principe : Nous allons travailler en binôme, chacune analysant une bactérie différente. La méthode de recherche sera explicitée dans chaque partie.
I) Recherche et identification des Lactobacillus bulgaricus
A. Méthode de recherche
Aspect des bactéries par coloration de GRAM
Enrichissement dans du lait écrémé => recherche d’une coagulation On regarde ensuite si le lait a coagulé OUI
Développement des bactéries lactiques dont probablement Lactobacillus bulgaricus
Ensemencement par épuisement dans des tubes de MRS (inclusion)
Milieu MRS (de Man, Rogosa et Sharpe)
Milieu riche constitué de : peptones, glucose, sels, manganèse, magnésium => permet la croissance des Lactobacillus bulgaricus
Acides gras
Phosphate dipotassique => stabilise le pH à 5,4 favorable à la croissance des