Le chocolat

Les métamorphoses du chocolat
TPE 2009/2010

De la cabosse à la tablette : Quelles sont les transformations ?t
Monsieur D professeur Sciences de la Vie et de la Terre Monsieur B professeur de Physique Chimie

L’homme et la nature ...

SOMMAIRE
INTRODUCTION 3

I) LES CACAOYERS ET LA FEVE A) Les différents cacaoyers B) Fèves et fermentation a) La fève structure et composition chimique des cotylédons b) La fermentation • • • La fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique

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II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la pré cristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement III) LA COMPOSITION DE LA TABLETTE DE CHOCOLAT A) Composition du chocolat a) Composition physique b) Composition chimique du chocolat • La valeur énergétique du chocolat • Les protéines • Les lipides • Les acides gras en chimie • Les glucides • Les oligo-éléments et sels minéraux c) Expériences TPE • Mise en évidence du calcium • Mise en évidence du glucose • Mise en évidence de lipides B) Les flavonoïdes : un effet antioxydant
CONCLUSION SOURCES

TPE Chocolat

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Issues d’une plante exotique, les fèves de cacao sont importées du nouveau monde en occident au milieu du XVI e siècle. Boisson des dieux, des prêtres et des nobles, le chocolat traverse les siècles, les océans, les cultures. Arrivé en France, la fève de cacao sera travaillée, transformée, mélangée pout être améliorée, pour être sublimée. Aliment plaisir, quotidien ou festif, le chocolat s’impose en cuisine dans le monde des saveurs sucrées. Aliment apprécié des petits comme des grands, les français en consomment 6.5 Kg par an, on le trouve