Tpe fromage

381 mots 2 pages
TPE : Du lait aux fromages
Problématique : comment à partir d’un lait de vache, pouvons-nous créer autant de différents fromages ?

Plan : Rappel sur le lait Les quatre opérations principales Le caillage L’égouttage Le salage L’affinage Les différents types de fromages Conclusion

Rappel sur le lait

Les quatre opérations principales

Le caillage
Le caillage est la première étape de la fabrication du fromage. Il consiste à solidifier le lait par acidification naturelle (grâce à des bactéries lactiques : c’est la fermentation lactique). Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement.
Mais il existe des « accélérateurs » naturels comme la présure (enzyme de l’estomac du veau) qui permet de faire coaguler le lait.
Le caillage du lait permet de créer différents fromages selon sa thermologie : Fromage frais et chèvres : caillage lactique sans ajout de présure Fromages à pâtes pressées cuites : prédominance présure Pâtes molles ou persillées : ferments lactique et présure (mélange)

L’égouttage

L’égouttage est la séparation de la partie solide(le caillé) et la partie liquide (lactosérum ou petit lait). C’est une des étapes les plus importantes puisque la qualité du fromage dépendra de la qualité de l’égouttage.
Comme le caillage, cette étape diffère selon le type de fromage voulu : Pour les caillés lactiques, l’égouttage est spontané grâce à la fermentation lactique qui génère des pores dans le caillé Pour les autres pâtes, l’égouttage est mécanique. Pour cela on utilise le découpage, le tranchage, le chauffage et enfin le pressage.

Le salage
Après de longues heures d’égouttage, le fromage est démoulé. Il est ensuite mis à sécher dans un séchoir tiède et ventile. Viens alors l’étape du salage. Pour les autres pâtes, l’égouttage est mécanique.

Expériences :

Production de notre fromage :

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