yIII les facteurs physiologiques : Topograhpie de la sensibilité gustative (schéma discutable depuis peu par les spécilaistes)

Alors que pour les perceptions visuelles, auditives et tactiles, les différences inter-individuelles innées sont négligeables, elles sont significatives pour les perceptions gustative et olfactive sur les plans qualitatif et quantitatif (chaque nouveau né est doté génétiquement d’un patrimoine sensoriel unique). Le seuil de détection des 4 saveurs de base diffèrent d’une personne à l’autre (rapport de 1 à 10 pour le sucré).

Ainsi à la naissance, 10% des personnes ne sont pas dotés génétiquement pour percevoir l’odeur de la truffe dans sa complexité, 20% sont peu sensibles au glutamate de sodium (exhausteur de gout).

Une part des enfants (5/34) sont peu sensibles à la saveur amertume ou hypogeusiques et une autre (8/34) sont hypergeusiques cad très sensibles à l’amertume comme la quinine. Le problème c’est que les 1ers sont qualifiés de pas difficiles et les seconds sont considérés comme capricieux (or c’est normal).

De plus, notre système sensoriel subit des variations dans l’espace-temps (altitude, climat, température ambiante…)…  le gout ne se raconte pas, il se goute !

Exemple : l’âge

hypermarche jusqu’à la naissance : c’est au cours de la vie intra utérine que l’apprentissage du gout commence vu que les papilles gustatives sont fonctionnelles et sensibles. Jusqu’à la naissance, les bébés aiment le sucré et rejettent l’amer (reflexe gusto-facial inné car les centre nerveux supérieurs n’interviennent pas). La nature nous a doté de ce système d’attraction/répulsion pour le sucré/amer (apprentissage sucré apport d’énergie, amer toxicité : produits dangereux et toxiques sont amers : café, drogues…). (refus du sucré prohibiton parentale ou pb santé : insuffisance ´renale…).

Expce : des bébés de 2 semaines nourris au biberon depuis leur naissance