L’AXIALE
De La Formation Spécialisée

TRAITEMENT POST-RÉCOLTE DES FRUITS
ET LÉGUMES
Elaboré par :
Youssef RADI

2010/2011

INTRODUCTION
L’exigence des fruits et légumes frais, de la part du consommateur, le long de l’année et hors la saison de production
¢ La nécessité de la préservation de la qualité des fruits et légumes (aspect, consistance, saveur, valeur nutritive et la sécurité).
¢ La nécessité de réduction des pertes occasionnées entre la récolte et la consommation.
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LES CAUSES PRINCIPALES PERTES POSTRÉCOLTE, POUR DIVERS GROUPES DE FRUITS
ET LÉGUMES

QUELLE SIGNIFICATION POUR LA PERTE?
Perte économique
¢ Perte quantitative: perte en eau, perte de matière sèche… ¢ Perte qualitative: altération de l’aspect externe, ramollissement; sénescence… ¢ Perte nutritionnelle: Vit C., sucres… ¢

TECHNOLOGIE POST-RÉCOLTE
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L'application de la technologie post-récolte vise généralement deux objectifs: la préservation de la qualité (l'aspect, la consistance, la saveur, la valeur nutritive et la sécurité) et la réduction des pertes occasionnées entre la récolte et la consommation. CIRCUIT DE COMMERCIALISATION DES
F&L

CIRCUIT DE COMMERCIALISATION DES
F&L

DÉFINITIONS
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Fuit: Organe végétal qui contient les graines et succède à la fleur. La plante produit une fleur qui se transforme ensuite en fruit. C’est le cas de la pomme, de la tomate, courgette, aubergine) mais, dans le langage courant, on réserve habituellement l’appellation « fruit » à ceux que l’on mange en désert et que l’on utilise en pâtisserie et en confiserie.

DÉFINITIONS
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Légume: plante potagère utilisée pour l’alimentation.
Etymologiquement, «légume » vient du latin legumen, plante à gousse. En français, le terme, féminin à l’origine, a d’abord désigné les graines de légumineuses, fèves, pois, lentilles, puis s’est généralisé aux autres parties comestibles des plantes.

CATÉGORIE DE LÉGUMES
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Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur