Traitement Post R colte Des Fruits et L gum es2003

L’AXIALE
De La Formation Spécialisée

TRAITEMENT POST-RÉCOLTE DES FRUITS
ET LÉGUMES
Elaboré par :
Youssef RADI

2010/2011

INTRODUCTION
L’exigence des fruits et légumes frais, de la part
du consommateur, le long de l’année et hors la
saison de production
¢ La nécessité de la préservation de la qualité des
fruits et légumes (aspect, consistance, saveur,
valeur nutritive et la sécurité).
¢ Lanécessité de réduction des pertes occasionnées
entre la récolte et la consommation.
¢

LES CAUSES PRINCIPALES PERTES POSTRÉCOLTE, POUR DIVERS GROUPES DE FRUITS
ET LÉGUMES

QUELLE SIGNIFICATION POUR LA PERTE?
Perte économique
¢ Perte quantitative: perte
en eau, perte de matière
sèche…
¢ Perte qualitative:
altération de l’aspect
externe, ramollissement;
sénescence…
¢ Perte nutritionnelle: Vit C.,sucres…
¢

TECHNOLOGIE POST-RÉCOLTE
¢

L'application de la technologie post-récolte vise
généralement deux objectifs: la préservation de la
qualité (l'aspect, la consistance, la saveur, la
valeur nutritive et la sécurité) et la réduction des
pertes occasionnées entre la récolte et la
consommation.

CIRCUIT DE COMMERCIALISATION DES
F&L

CIRCUIT DE COMMERCIALISATION DES
F&L

DÉFINITIONS
¢

Fuit:Organe végétal qui contient les graines et
succède à la fleur. La plante produit une fleur qui
se transforme ensuite en fruit. C’est le cas de la
pomme, de la tomate, courgette, aubergine) mais,
dans le langage courant, on réserve
habituellement l’appellation « fruit » à ceux que
l’on mange en désert et que l’on utilise en
pâtisserie et en confiserie.

DÉFINITIONS
¢

Légume: plante potagère utiliséepour l’alimentation.
Etymologiquement, «légume » vient du latin legumen,
plante à gousse. En français, le terme, féminin à
l’origine, a d’abord désigné les graines de
légumineuses, fèves, pois, lentilles, puis s’est
généralisé aux autres parties comestibles des plantes.

CATÉGORIE DE LÉGUMES
•

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•

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les
graines récoltées à maturité. Leurfaible teneur en
eau, d'environ 12 %, permet de les conserver
longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont
essentiellement représentés par des légumineuses :
fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
Les légumes frais ou légumes verts peuvent être
distingués selon l'organe végétal récolté :
les légumes-feuilles,
les légumes-tiges,
les légumes-fleurs,
les légumes-racines ,
leslégumes-fruits,
les « fines herbes »,
Les tubercules.

GÉNÉRALEMENT
Tous les produits frais sont constitués
d’organes vivants ayant chacun des
caractéristiques physiologiques
particulières et pouvant s’altérer plus ou
moins rapidement en post-récolte à cause
de leur activité biologique

GÉNÉRALEMENT

QUELQUE DONNÉES
Le secteur des fruits et légumes occupe une
superficie de près de 700.000 ha ;
¢ Laproduction globale moyenne est de l'ordre de 7
millions de tonnes ;
¢ Les cultures de primeurs constituent un des
piliers de ce secteur et occupent une des
premières places dans nos exportations ;
¢ Autres (voir fiche de synthese.pdf)
¢

CYCLE VÉGETAL DE PRODUCTION DES
FRUITS

Il est maintenant nécessaire de distinguer deux types de fruits: d’une part,
(«climatériques») d’autre part, les fruits àcroissance végétale directe
(«nonclimatériques»)

MAÎTRISE DE LA PHYSIOLOGIE
L’ARBRE ET FRUIT

DE

MULTITUDE/DIVERSITÉ

Problèmes posés par la commercialisation
des F&L sont rendus complexes par la
diversité des produits et par la pluralité
des processus biologiques impliqués dans
leur maintien à l’état frais.

Composition chimique
des fruits et légumes
¢

L’eau : 80 à 98 %, selon les
organes. C’estdonc le
rendement de production.

¢

Teneur en eau
à élevée

pour l’ensemble des produits
horticoles frais (> 80%)
—
—
—
—
—
—
—
—
—

Abricot
Pêche
Prune
Raisin
Pomme
Fraise
Pastèque
Poire
Banane

85,3%
89,1%
81%
> 80%
> 84,4%
89%
92%
84%
75%

COMPOSITION CHIMIQUE
DES FRUITS ET LÉGUMES

¢ Les

sucres : les sucres

complexes ou simples. Ils
constituent la réserve
énergétique du tissu
¢ Les...