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traitement

5268 mots 22 pages
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Traitements technologiques et aliments

Conséquences sur la valeur nutritionnelle des protéines
(les effets sur les acides gras, les glucides et les vitamines ne sont pas abordés dans cet exposé).

bppcours 2004

1

Approche générale
Cibles potentielles des composés toxiques
Méthodes d’études
Les traitements technologiques nature des agents chimiques et physiques
Méthodes d’évaluation de la sévérité des traitements
Analyses chimiques étude nutritionnelle les difficultés à résoudre
Les facteurs modulant la réaction de Maillard
Traitements thermiques et valeur nutritionnelle (analyse de résultats) les causes de la baisse de digestibilité des protéines
Traitements thermiques: approche toxicologique
Les AGEs
Acrylamide
Les produits de pyrolyse
L’oxydation des protéines

bppcours 2004

2

Approche générale

Traitement action des agents chimiques, physiques, oxygène de l’air interactions entre les constituants des aliments
(fixation des paramètres des agents: température, pH… )

Modifications chimiques des aliments
Evaluation des modifications chimiques
Recherche des méthodes les plus appropriées
(pertinence des résultats, rapidité, coût, reproductibilité…

Conséquences nutritionnelles
Méthodes d’évaluation
Effets physiologiques (adaptations)
Choix des tests

Etude de toxicologie
Corrections des paramètres des traitements/ dossiers demande nouveaux procédés
(novel Food)
Bpp cours 2001

3

Cibles potentielles des composés toxiques

Composés toxiques* Cellules intestinales

Cellules hépatiques

Transformations métaboliques Cellules adipeuses

carcinogenèse

(stockage si le produit est liposoluble)

Perturbations métaboliques Cellule nerveuses
Activité neurodégénérative

Dégénérescence hépatique

Cellules nerveuses

Dégénérescence rénale

Modification du comportement Cellules germinales stérilité Cellules endocrines
Perturbations endocriniennes

Embryon
Toxicité spécifique

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    Concernant les affaires en cours • Les emploi fictifs du RPR L’ancien chef de l’Etat é été mis en examen le 18 décembre 2009 pour prise illégale d’intérêts par le juge d’instruction Jacques Gazeaux. Un délit passible de 5 ans d’emprisonnement et de 75000 euros d’amende. En 1995, la justice est saisie d’une affaire de versements de salaires à des permanents du RPR, par la ville de Paris sous les mandats municipaux de Jacques Chirac (1977-1995).….

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