Département Amélioration des
Méthodes pour !'Innovation
Scientifique
Cirad-amis
RAPPORT FINAL 1997
PROJET CORDET
VALORISATION DES PRODUITS DE LA PECHE
A OUVÉA
Antoine COLLIGNAN
Aude HUSSENET
CIRAD-AMIS n° 17/98 TABLE DES MATIERES
!-PRESENTATION DU SUJET
1.1 Contexte de l'étude
1.2 Objectifs visés
2- BIBLIOGRAPHIE SUR LES PROCEDES DE TRANSFORMATION
2.1 Les procédés de salage/séchage/fumage
2.1.1 Principe du salage
2.1.2 Principe du séchage
2.1 .3Principe du fumage
2.2 La technique …afficher plus de contenu…

Ils sont aussi à l'origine du goût de fumé, particulièrement le guaïacol et l' eugénol.
En outre, la flaveur dépendra surtout de l'essence utilisée (on préférera les bois durs).
Couleur
Les composés carbonylés apportent une couleur variant du jaune doré au brun foncé. Le brunissement est provoqué par la réaction entre les composés carbonylés de la fumée et les amines de la chair. La couleur est d'autant plus prononcée que le fumage dure longtemps. Elle dépend également de la nature du bois consumé : par exemple, la fumée produite à partir de résineux conduit à une couleur plus foncée que celle produite à partir de bois durs. …afficher plus de contenu…

c o s µg 10 µg 20 µg 30 µg décanter L'ampoule est agitée énergiquement puis laissée à décanter pendant 10 minutes pour la gamme étalon et pendant 30 minutes pour les essais. La phase chloroformique, plus dense, est reprise à l'aide d'un entonnoir garni d'un filtre de papier rempli de 6 g environ de sulfate de sodium anhydre.
23 La lecture de la densité optique du filtrat obtenu, est réalisée à 455 nm, dans une cuve en quartz bouchée d'un centimètre de trajet optique. Le zéro est fait sur le zéro de la gamme étalon. Deux déterminations sont effectuées sur le même échantillon préparé.
Expression des résultats
La droite d'étalonnage est établie à partir de l'équation