Froid et l’industrie de transformration de la viande

Mémoire d’étude

Brevet de technicien supérieur
Fluides Energies Environnements
Option C

Le Chevrel Andréas
Burlet Williams

Sommaire

I . Introduction 3
II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4
1) La salaison 4
1) Le fumage 4
3) Le séchage 5
4) Le traitement thermique 5
5) Le traitement par le froid 7
La réfrigération : 7
La surgélation : 8
6) La marinade 9
7) Le cutter (blitz) / la machine à hacher (wolf) 9
8) Le massage (tumbeln) 9
9) L'emballage 10
II . La conservation de la viande 10

I . Introduction

Dans ce travail personnel encadrés, nous allons vous présenter l’utilité du froid sur l’industrie de transformation de la viande.

Pour cela nous allons vous expliquer les différentes étapes de transformation de la viande sur sa chaîne de production ainsi que le rôle fondamental du froid.

LA transformation d’une part importante de la viande se réalise dans les boucheries donc nous allons présenter et développer cette transformation en associant les moments où interviennent des températures négatives ou positives

Pour finir, nous allons effectuer une étude technique sur une boucherie en prenant compte l’aspect culturel, scientifique et économique

II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation

1) La salaison

La salaison des produits carnés est l'un des procédés technologiques concernant la viande les plus importants et a pour objectif une rubéfaction résistante à la cuisson de même que la conservation (inhibition sélective des microorganismes) et la formation de l'arôme typique dû à la salaison.
On utilise comme adjuvants de salaison du salpêtre (nitrate de sodium ou de potassium) ou du sel nitrité pour saumure (c'est-à-dire un mélange homogène de sel de cuisine et au plus 0,6% de sodium ou de nitrite de potassium). Ces