vin jeune

Pages: 3 (502 mots) Publié le: 5 janvier 2015
Le vin jaune et le vin de paille
Le vin jaune et le vin de paille sont des vins très particuliers qui proviennent tous deux de la
région du Jura.
Elaborés à partir du cépage savagnin, le raisinest récolté très tardivement afin d’être à l’état
de surmaturation.
Ces deux vins sont ensuite vinifiés comme un vin blanc, l’opération du sulfitage n’étant pas
pratiquée afin de laisser certainsgermes nécessaires dans l’élaboration de ces deux vins.

Le vin jaune
Après pressurage et débourbage, la
fermentation alcoolique commence. Dans
ce cas, elle est très longue et ne se terminesouvent qu’au printemps.
Lorsque la fermentation est terminée, le vin
est soutiré dans des fûts de chêne ayant
déjà servis. Ils sont tapissés de tartre qui
renferme les arômes et les ferments quisont
nécessaires au vieillissement de ce vin.

Le vin de paille
Après les vendanges, le raisin va subir le
passerillage.
Autrefois cela consistait à exposer les grappes
au soleil dans la cour dela ferme sur des lits
de paille.
Aujourd’hui, les grappes sont suspendues ou
étalées dans un local où circule un courant
d’air chaud qui va provoquer la dessiccation
du raisin. Cette méthode estplus fiable que la
première.

Le vin va alors séjourner plus de six ans en
fût, sans soutirage ni ouillage. Cela se fait
dans des caves peu profondes subissant ainsi
de forts écarts thermiquesfavorisant la
formation d’un voile à la surface du vin.

Ce voile va alors protéger le vin de mauvaises
oxydations et le vin va pouvoir très lentement
prendre son goût de jaune si particulier,un
goût noix vertes, de noisettes et d’amandes
grillées.

Le résultat attendu reste cependant le même,
à savoir une évaporation de l’eau qui va
provoquer une concentration du sucre dans
lesgrains de raisins.
Après deux à trois mois de ce traitement, les
raisins sont pressés et donnent un jus très
épais et visqueux, car très sucré.
Commence alors le long travail de la
fermentation,...
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