VOCABULAIRE TECHNO CUISINE – 15/09
A
Abaisser: étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir, pour lui donner l'épaisseur désirée. Cette pâte prend le nom d'abaisse.
Abatis: ailerons, cou, pattes, gésiers, cœur, foie, têtes de volailles ou de gibiers à plumes.
Abats: tête, pieds, cervelles, amourette (moelle épinière), tripes, foie, rognons, cœur, langue, ris des animaux de boucherie.
Aboyeur: cuisinier qui annonce à haute voix la commande des bons.
Abricoter: recouvrir un gâteau ou un entremets d'une fine couche de confiture (d'abricots) à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule métallique.
Aiguillettes: fines tranches détaillées sur la poitrine d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Morceau de viande pris sur le bœuf (aiguillette baronne, aiguillette de rumsteck).
A l'anglaise: cuire un aliment à l'eau salée.
Cuire un poisson ouvert sur le dos ou levé en filet, pané à l'anglaise, à la poêle avec de l'huile et du beurre.
Anglaise: mélange d'œufs battus, de sel, de poivre et d'huile utilisé pour paner divers aliments (légumes, poissons, escalopes,…).
Appareil: mélange de différents éléments entrant dans la composition d'une préparation (appareil à soufflés, à crème renversée,…).
Aromatiser: parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie avec un arome quelconque.
On aromatise aussi la pâtisserie avec les liqueurs.
Arroser: verser sur une préparation en cours de cuisson un jus, une sauce, un corps gras pour éviter son desséchement.
Aspics: mets froids composés de viandes, crustacés, légumes, poissons, fruits…, pris et moulés dans une gelée (aspics de langouste, de foie gras, de volaille…).
Assaisonner: donner du goût à une préparation en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
Au bleu: méthode de cuisson qui consiste à mettre un poisson vivant (truites) dans un court bouillon en ébullition. Le poisson est préalablement assommé et vidé.
B
Bain-marie: récipient haut et droit servant à maintenir au chaud jus,