Technologie Cuisine BAC PRO Restauration [Les Produits en l’Etat] [cours professeur]

VI] LES VOLAILLES
1. ] GENERALITES ET RAPPELS DE CONNAISSANCES
Noms Coquelet Poulet grain Coq poids 0.6 kg 1.2 0à 1.4 kg 2.5 kg 1.8 à 2 kg jeune coq castré gavé 2.5 à 1.8 kg La qualité dépend de plusieurs facteurs :

• RACE • AGE • CLASSIFICATION

• ELEVAGE • ABATTAGE

• ALIMENTATION • CONSERVATION

Comment reconnaître la qualité d’une bonne volaille ?

• L’odeur doit être agréable • Elle doit être correctement plumée

• La conformation doit être excellente • Elle ne doit pas présenter de blessure

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARD - sources Technologie Culinaire G. BLASCO ed. FOUCHER + ed. BPI M. MAINCENT - http://www.volaillesdechallans.com

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Comment définir la conformation musculaire ?

Classe A L’animal ne présente pas de blessures visibles Classe B L’animal peut présenter quelques blessures ou ecchymoses Classe C Animaux réservés aux industries de transformation
Les différentes présentations commerciales (volailles entières) :

Présentation Commerciale
VOLAILLE EFFILEE VOLAILLE EVISCEREE OU PAC VOLAILLE EVISCEREE AVEC ABATTIS

Caractéristiques
Volaille ayant subi l’ablation des intestins par l’orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères ni des abattis (pattes, tête et cou). Volaille entiérement vidée, saignées, plumées Les abattis sont réintroduits dans la volaille. Ils comprennent le foie (dépourvue de vésicule biliaire), le gésier (déhoussé et dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membranes péricardiques) et éventuellement la tête et le cou.

Quelques présentations commerciales « produits issus de la découpe de volaille » : POULETS Ailes de Poulets Cuisses de Poulets Filets de Poulets Cuisses de Poulets noir Filets de Poulets noirs Abatis de volailles Gésiers de volaille confits PINTADES Cuisses de Pintades Filets