Profil sectoriel : le yogourt
1. Description

2. Production canadienne

Le yogourt est fabriqué avec du lait fermenté et les bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Selon la loi canadienne, un produit doit contenir ces deux bactéries pour être appelé « yogourt ». Il s’agit d’un produit très apprécié et qui est commercialisé sous diverses formes que voici :

La production de yogourt au Canada est à la hausse depuis plusieurs années. Depuis 2001, la production totale a grimpé de 45 % et a atteint
233 172 tonnes en 2005, soit une augmentation de 8 % comparativement à 2004.

Yogourt ferme : Yogourt à consistance ferme dont la fermentation se fait dans le contenant dans lequel il est vendu.
Yogourt brassé : Yogourt crémeux dont la fermentation se fait en cuves et qui est ensuite brassé et emballé.
Yogourt à boire : Yogourt liquide (brassé) qui a une teneur réduite en solides et qui est consommé en tant que boisson contenant du sucre supplémentaire et des sirops de fruits ou aromatisés aux fruits.
Yogourt glacé : Mélange congelé de yogourt et d’autres ingrédients, c’est-à-dire des agents émulsifiants, gélifiants et stabilisants, auxquels est ajouté de l’air.
Le yogourt à boire est essentiellement du yogourt brassé dont la teneur totale en solides ne dépasse pas 11 % et qui a subi un procédé d’homogénéisation pour en réduire davantage la viscosité. Selon les normes microbiologiques, un yogourt de bonne qualité doit avoir un maximum de
10 coliformes par gramme et 100 levures ou moisissures par gramme/yogourt.
Les yogourts probiotiques, comme l’Activia de
Danone, contient certaines sources bactériennes qui procurent des bienfaits pour la santé chez les humains du fait qu’elles équilibrent mieux la flore (l’ensemble des bactéries et d’autres microorganismes) de l’intestin.

Figure 1 : Production canadienne de yogourt
2005
2004
2003
2002
2001
0

50 000

100 000

150 000

200