Julie MARCOTULLIO

LE YAOURT :
Le lien entre l’alimentation et la santé

LE YAOURT

Il s’agit d’une denrée alimentaire préparée à partir de lait écrémé ou pas, liquide, concentré ou en poudre, enrichi ou pas (de constituants du lait), ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencé par des micro-organismes spécifiques pour chaque lait fermenté en question. Leur coagulation ne doit être obtenue que par l’action des micro-organismes utilisés : coagulation uniquement lactique.

Au moment de la vente, trois conditions doivent être respectées : la flore doit être vivante, il faut au minimum 107 de germes par gramme de yaourt (soit 10 millions) et au moins 0,7% d’acide lactique.

Les deux espèces utilisées pour son obtention sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et uniquement celles-ci ; elles sont dites symbiotiques car chacune est bénéfique à la croissance de l’autre. Elles utilisent le lactose comme source d’énergie et le transforment en acide lactique. Cette acidité entraîne une diminution du pH, ceci solubilise le calcium fixé aux caséines et entraîne sa précipitation, ainsi, il se retrouve dans le lactosérum : le calcium se détache des caséines.

FABRICATION :

A partie d’un lait standardisé en matières grasses, on procède à une augmentation de l’extrait sec ou enrichissement en matière sèche : par concentration ou par ajout de lait en poudre. Ainsi on aura des yaourts au lait écrémé, ½ écrémé ou au lait entier.
L’enrichissement en matière sèche augmente la valeur nutritionnelle des yaourts par rapport au lait.

Après un préchauffage (65°C), on homogénéise le lait pour procéder à sa pasteurisation, ce qui assure sa qualité sanitaire : 90°C, cinq minutes.

Le préchauffage est réalisé et l’étape suivante est le chambrage : il correspond au travail des bactéries, on note le développement des arômes (métabolites des bactéries). Après refroidissement, (40-45°C) on procède à l’ensemencement.

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