Chapitre 1 :
L’élaboration du vin

Types de vins blancs :
Vin blanc sec : vin blanc sec et craquant / vin blanc sec rond/ généreux (mais non sucré)
Moelleux : 60g de sucre / litre
Liquoreux : 120/180g de sucre / litre

Types de vin rouge :
Puissant et tannique
Léger et fruité
( Un vin rouge puissant a plus de matière qu’un vin rouge léger.

Etapes de l’élaboration du vin :

( Le pied de vigne doit avoir au minimum 5 ans avant de produire de bons raisins

1. Vendanges :

Entre août et octobre dans l’hémisphère nord / entre février et avril dans l’hémisphère sud.

( Plus un vin est sucré, plus on vendange tard. Pour les vins liquoreux, on vendange à sur-maturité.

A sur-maturité, les raisins sont plus petits. On ne peut pas obtenir ce type de raisins partout, il faut un microclimat : beaucoup d’humidité et du soleil tout l’après midi. Il faut un point d’eau proche du vignoble. ( Explication : Humidité le matin pour que les champignons se déposent sur le raisin. Le soleil l’après midi pour que le champignon aspire le liquide du raisin. Le but est de conserver le champignon appelé Botrytis cinera. Plus on attend, plus le vin sera fort en sucre (ex : on attend fin octobre pour vendanger pour un vin moelleux).

Autre façon d’obtenir un vin liquoreux, on récolte le raisin et on le laisse sécher sur des passerilles qui sera plus sucré et permettra d’obtenir un vin sucré. Cette méthode est appelée passerillage.

La vendange se fait dans des petites cagettes de 20 à 25 kg maximum pour ne pas risquer d’avoir des raisins écrasés qui commencent déjà à fermenter.

2. Triage

Table de triage : - Pays où la main d’œuvre ne coute pas cher, une 30aine de personnes qui séparent les feuilles des raisins et gardent les fruits les plus beaux. - Autres pays : tables de triage à lecture optique : trient automatiquement le raisin.

3. Foulage

Eclater légèrement le raisin : pour