MODULE 2

HYGIÈNE ET QUALITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS
PLAN

OBJECTIF PÉDAGOGIQUE MOTS-CLEFS APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS A. Les circuits d’approvisionnement B. Hygiène des lieux d’achat C. Principes du choix des matières premières et des ingrédients D. Gestion des matières premières LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS A. Le transport des matières premières et ingrédients B. Le stockage et la conservation des matières premières et ingrédients

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2.1.

2.2.

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OBJECTIF PÉDAGOGIQUE
L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition des acteurs intervenant dans le secteur de l’alimentation de rue les connaissances et les principes de base qui doivent les guider dans le choix, l’achat et la gestion des matières premières et ingrédients de bonne qualité. Au terme de ce module, les acteurs doivent:
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connaître les principes de base devant les guider dans la sélection et l’achat de matières premières et ingrédients; pouvoir apprécier l’hygiène sur les lieux d’achat; connaître les principes élémentaires à mettre en application lors du transport, du stockage et de la conservation des matières premières et des ingrédients.

MOTS-CLEFS
Souillure - Altération - Microbe - Polluant - Contamination - Germe Denrée périssable - Salubrité - Contaminant - Estampille - Résidu de pesticide.

2.1. APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS A. LES CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT Dans le secteur de l’alimentation de rue, les opérateurs s’approvisionnent généralement en matières premières agricoles selon deux circuits principaux. Certains opérateurs achètent les matières premières sur les principaux marchés urbains, chez les détaillants ou chez les commerçants grossistes qui eux-mêmes, s’approvisionnent en milieu rural. D’autres se ravitaillent directement auprès des producteurs ou sur les