L'hygiène

Pages: 20 (4908 mots) Publié le: 15 mars 2013
MODULE 2

HYGIÈNE ET QUALITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS
PLAN

OBJECTIF PÉDAGOGIQUE MOTS-CLEFS APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS A. Les circuits d’approvisionnement B. Hygiène des lieux d’achat C. Principes du choix des matières premières et des ingrédients D. Gestion des matières premières LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DECONSERVATION DES MATIERES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS A. Le transport des matières premières et ingrédients B. Le stockage et la conservation des matières premières et ingrédients

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2.1.

2.2.

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OBJECTIF PÉDAGOGIQUE
L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition des acteurs intervenant dans le secteur de l’alimentation de rue les connaissanceset les principes de base qui doivent les guider dans le choix, l’achat et la gestion des matières premières et ingrédients de bonne qualité. Au terme de ce module, les acteurs doivent:
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connaître les principes de base devant les guider dans la sélection et l’achat de matières premières et ingrédients; pouvoir apprécier l’hygiène sur les lieux d’achat; connaître les principesélémentaires à mettre en application lors du transport, du stockage et de la conservation des matières premières et des ingrédients.

MOTS-CLEFS
Souillure - Altération - Microbe - Polluant - Contamination - Germe Denrée périssable - Salubrité - Contaminant - Estampille - Résidu de pesticide.

2.1. APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES ET INGRÉDIENTS A. LES CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT Dans le secteurde l’alimentation de rue, les opérateurs s’approvisionnent généralement en matières premières agricoles selon deux circuits principaux. Certains opérateurs achètent les matières premières sur les principaux marchés urbains, chez les détaillants ou chez les commerçants grossistes qui eux-mêmes, s’approvisionnent en milieu rural. D’autres se ravitaillent directement auprès des producteurs ou sur lesmarchés ruraux proches des villes. Certains produits végétaux, notamment les légumes sont acquis auprès des maraîchers urbains et périurbains. Les produits animaux frais tels que les poissons et les œufs sont achetés aussi bien auprès des revendeurs sur les marchés que chez des producteurs urbains (pêcheurs maritimes, lagunaires, éleveurs avicoles). Les produits finis ou semi-finis nécessaires(riz, pâtes alimentaires, boissons industrielles, etc.) sont achetés auprès des commerçants ou des entreprises de production industrielle. Ces différents achats se font généralement au comptant. Toutefois, pour certains produits (maïs, mil, sorgho, farine de blé, pain, huile, viande, etc.), les opérateurs disposent de fournisseurs permanents avec lesquels ils ont des relations socialesparticulières et qui parfois, acceptent de leur livrer les produits à crédit. L’approvisionnement en matières premières et ingrédients se fait aussi à travers des réseaux familiaux ou ethniques. Il permet aux opérateurs du secteur d’obtenir des prix intéressants, un ravitaillement permanent et à crédit auprès des fournisseurs. Parfois, les vendeuses se regroupent en associations informelles pour acheter engros et négocier les prix afin de lutter contre les fluctuations saisonnières des prix de certaines matières premières. Le choix initial et le suivi du fournisseur sont des éléments importants pour la qualité de la production alimentaire. Dans la mesure du possible, quand un fournisseur sérieux est identifié, il est important de faire évoluer la relation d’un achat épisodique vers la passationd’une sorte de
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contrat de confiance, pour sensibiliser le fournisseur sur l’importance de son rôle, et pouvoir définir de concert avec lui la qualité de la matière première désirée. Bien qu’à priori, pour la majorité des préparateurs d’aliments de rue, le critère de prix soit souvent le plus important, pour ceux qui ont réussi à faire évoluer leur activité, les notions de qualité sont...
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