I. DEFINITION DE L'INSPECTION SANITAIRE
C'est l'ensemble des opérations de surveillance et d'examen des animaux et des carcasses, abats et issus, permettant la recherche et l'identification d'une part de tout signe pathologique ou perturbation de l'état général des animaux et d'autre part de toutes les lésions, anomalies ou pollution des carcasses et du cinquième quartier. Elle a pour but d'apprécier: * La salubrité des produits pour la consommation humaine et animale, * L'innocuité pour la manipulation humaine et pour le cheptel, * La qualité nutritive et organoleptique, * Et par la suite de déterminer la destination des produits.
(BOUGUERCHE. 1986).

II. LES OBJECTIFS DE L'INSPECTION SANITAIRE II.1. L'inspection de salubrité: l'objectif est d'assurer la santé publique par l'appréciation de la propreté ou l'impropreté des viandes à la consommation humaine. II.2. L'inspection sanitaire: le but de cette inspection est d'assurer la protection de la santé animale par le dépistage des maladies contagieuses du bétail, considérées non seulement comme éventuellement transmissibles à l'homme ou susceptibles de rendre les viandes impropres à l'alimentation, mais encore comme dangereuses pour l'élevage et l'exploitation des animaux domestiques. II.3. L'inspection qualitative: elle a pour objectif l'appréciation des qualités substantielles de la denrée, le dépistage des fraudes et accessoirement l'estimation de la valeur commerciale, car les viandes reconnues saines ne sont pas toutes, nécessairement acceptables pour la consommation publique .
L'inspection doit apprécier les propriétés nutritives, gustatives, organoleptiques de chaque viande, c'est sur ce principe qu'est basée la saisie des viandes inalibiles et viandes répugnantes. (LAFENETRE. 1936).

III. LES BASES DE L'INSPECTION SANITAIRE Les bases de l'inspection des viandes ont une triple origine: * La connaissance de la viande saine. * La pathologie animale. *