Il faut savoir raisins garder

Depuis 30 ans, le degré d’alcool des vins n’a cessé d’augmenter. Un constat qui a amené les chercheurs de l’Inra à travailler à l’élaboration de vins de qualité à teneur réduite en alcool (VDQA).

Il n’est pas rare aujourd’hui d’acheter des vins à 14 ou 15°. Et pour cause : sur les trente dernières années, la teneur en alcool des vins a augmenté de 1 degré en moyenne. Une caractéristique qui entre en contradiction non seulement avec les politiques de santé publique et de sécurité routière, mais aussi avec les évolutions de comportement alimentaire. D’autant que si les vins n’en perdent pas leurs qualités, on perçoit parfois trop la molécule éthanol, l’alcool donc, et moins le goût du fruit.

Plus de sucre, trop d’alcool

Les raisons de cette évolution sont nombreuses. Mais l’une des plus connues tient au réchauffement climatique. L’augmentation sensible des températures dans certaines régions viticoles se traduit par des raisins plus riches en sucre, et donc par une teneur en alcool plus élevée. L’évolution des pratiques est aussi en cause. « On recherche des vins qui ont des caractéristiques – densité, couleur, tanins – de plus en plus évoluées, en général favorisées par des niveaux de maturation plus élevés, et donc plus de sucre, précise Jean-Marie Sablayrolles, directeur de l’unité mixte de recherche Sciences pour l’œnologie de l’Inra de Montpellier. On ne recherche donc pas le plus de sucre, mais on le subit ».

De nouveaux cépages, des nouvelles levures

Face à cela et confrontés à une baisse de la consommation du vin, les professionnels ont sollicité une recherche sur la réduction du taux d’alcool des vins. Un programme de l’Agence nationale pour la recherche (ANR), piloté par l’unité expérimentale de l’Inra de Pech Rouge (Aude), a ainsi été lancé entre 2006 et 2011. Dès 2006, Jean-Louis Escudier, directeur de recherche à l’Inra et coordinateur du programme, expliquait que « la désalcoolisation peut