Rapport de stage BTS DIÉTÉTIQUE Années 2022/2023DEBONDUE ElodiePartie 1: Restauration collective 1. Présentation de la structure : Dans le cadre de mon BTS diététique, j’ai effectué un stage dans le domaine de la restauration collective. Vous trouverez ci-dessous la présentation de la structure. Localisation de la cuisine Provence Restauration: 323 boulevard Voltaire 13821, La Penne-sur-HuveauneDu 14 juin au 2 juillet 2021Type d’entrepriseAutogérée. Société à but lucratif.Type de rationnairesPersonnes …afficher plus de contenu…

D’un pantalon, d’un tablier, d’une charlotte, d’un masque et d’une paire de chaussures de sécurité. Les employés doivent rester dans l’enceinte de la cuisine. Pour sortir il est obligatoire de se changer. Les cheveux doivent être attachés et enveloppés dans la charlotte. Les ongles sont courts et sans vernis, et le port de tout type de bijoux est interdit. Toute personne extérieure à la cuisine ne peut y circuler sans porter une tenue adéquate. Cela permet d’éviter une prolifération microbienne à l’intérieur de la cuisine.Dans la cuisine centrale de Provence Restauration, la tenue vestimentaire est respectée. Le lavage des mains s’effectue régulièrement, les lavabos sont nombreux et ne sont pas à commande manuelle. Cela permet de limiter les contacts avec les surfaces potentiellement sales. La tenue est portée uniquement dans …afficher plus de contenu…

Les fournisseurs ont été choisis sur un marché d’appel d'offres. Les commandes se font par internet, via un logiciel spécialisé. La responsable de production passe ses commandes en fonction des menus de la semaine suivante. Les fournisseurs reçoivent la commande et livrent la cuisine quelques jours plus tard. Les délais de livraison sont en général très rapides. Des réajustements de commande sont également effectués en cas de manque de matières premières. 5.2 La gestion des stocks Des inventaires sont réalisés par le réceptionnaire, au cours de chaque livraison. Cela permet de connaître la quantité et la nature des denrées stockées dans les locaux de la cuisine. La méthode de gestion des