Agar-agar

pétri. 1-1- Milieux pour la recherche des germes pathogènes : Les milieux de culture que nous avons préparé en TP sont (certains sont à titre indicatif seulement): 1-1-1- Pour les Salmonelles : y Bouillon d͛enrichissement SFB y Milieu gélosé SS-Agar (Salmonelles, shigelles) 1-1-2- Vibrions : y Bouillon d͛enrichissement (EPA): Eau pepetonée alcaline (10 fois concentrée) y Milieu gélosé thiosulfate citraté bilié sucrose (TCBS) 1-1-3- Les sulfito-réducteurs (anaérobies) Page | 4 y Milieu

chantilly). 6. Les seringues permettent de faire des perles ou des billes. 7. Un thermoplongeur permet de controler la température afin de cuirer au degré prés. 8. Un tube en silicone alimentaire, translucide. Pour réaliser des spaghettis d'agar-agar. 9. Une balance de précision pour respecter les dosages. Ainsi, on peut voir ici l'introduction en cuisine de nombreux instruments utilisés depuis des années en chimie. On constate donc que la gastronoie moléculaire ne s'inspire pas seulment des

Coli: Escherichia coli FAO: Food and Agriculture Organization Fig: Figure FMAT: Flore Mésophile Aérobie Total H : heur Kcal: Kilo calorie LPDEH : Laboratoire Provinciale de Diagnostic Epidémiologique et Hygiène de Milieu PCA : Plat Cont Agar S: Salmonelles SA: Staphylococcus aureus SCASR: Spore clostridium anaérobie sulfite réducteur SPS : Sulfite de Sodium –Polymixine ST : Streptocoque STβH : Streptocoque β hémolytique T° : Température UFC/ml : Unité formant colonie/millilitre

bas vers le haut (Gommage a grain il est composer de poudre de noyau d‘abricot, de la pierre ponce finement pulvériser des microbile de silice, de la poudre de nacre) (gommage a peluche il est composer gomme polyvinilique, gomme arabique, gomme agar agar) (gommage chimique im est composer acide glycolique, acide salicilique, acide de fruit,papaïne, pepsine,) Puis je rince le gommage toujours a l’aide des éponges j’essuis le tout

différentes techniques moléculaires. Ce choix fut établi en fonction de leur popularité et de leur exemplarité. Pour réaliser les différentes techniques moléculaires, il faut utiliser le plus souvent des agents de texture, comme la gélatine ou l’agar-agar, et du matériel spécifique, car ce style de cuisine demande beaucoup de précision. Les agents de texture sont des additifs alimentaires, ils sont ajoutés uniquement pour modifier la texture de la préparation et donc l’effet produit en bouche. Ils doivent

de pétri. 1-1- Milieux pour la recherche des germes pathogènes : Les milieux de culture que nous avons préparé en TP sont (certains sont à titre indicatif seulement): 1-1-1- Pour les Salmonelles : y Bouillon d enrichissement SFB y Milieu gélosé SS-Agar (Salmonelles, shigelles) 1-1-2- Vibrions : y Bouillon d enrichissement (EPA): Eau pepetonée alcaline (10 fois concentrée) y Milieu gélosé thiosulfate citraté bilié sucrose (TCBS) 1-1-3- Les sulfito-réducteurs (anaérobies) Page | 4 y Milieu gélosé

allergies les plus répandues au monde. La gastronomie moléculaire nous propose par exemple une alternative à la gélatine animale (utilisée dans les bonbons, dans la Jelly) ou aux œufs soit L’agar agar. Les personnes allergiques aux œufs peuvent donc manger des flans en remplaçant les œufs par de l’agar agar. De plus les personnes qui ne tolèrent pas les protéines de porc trouvent une alternative dans la cuisine moléculaire. Nous avons un exemple avec le flan coco En effet, les 3 œufs que l'on retrouve

....……2 g Cirate dammoniaque [C6H607 (NH4)2.)….…2 g Sulfate de magnésium heptahydraté (MnSO 47H20)..............................….........0,2 g Suffate de manganèse tétrahydraté (MnSO4.4H20)..............................….........0,05 g Agar-agar.........................................…….9-18 g Eau..................................................……1000 ml Préparation Dissoudre les composants dans l'eau en ébullition. Laisser refroidir à 5° C et ajuster le pH à l'aide d'acide acétique

avons enchaîner sur la cuisine moléculaire et moderne. Des produits comme le agar agar furent utilisés et des essais de tout types ont était fait. Des drôles d'idées surgirent, spaghettis au bouillon de crustacés avec un pavé de thon cuit sous vide, sachant que les spaghettis étaient a base d'agar agar, donc pas des spaghettis traditionnels, a base de farine et d’œufs, mais que du bouillon de crustacés et l'agar agar, les qualités organoleptiques ne pouvaient pas être meilleures, il n'y avait pas

l’équilibre de la flore intestinale. Attention, pré- et probiotiques ne sont pas tous validés scientifiquement. Galacto-oligosaccharides (GOS) : dérivés riches en galactose présents dans plusieurs Fabaceae ou issus de l’hydrolyse de galactanes (agar-agar, carraghénane) : substrats fermentescibles Malto-oligosaccharides : digestase d’amidon riches en maltose : maltotriose Raffinose : triholoside glucose-galactose-fructose présent dans de nombreux légumes (haricots, choux, asperge), non digéré