Amylopectine

particulier aux croisements entre ces variétés. Le document 2 montre au Microscope Optique (MO) la forme des grains d’amidon en relation avec la variété de pois. Le document 3 précise la nature des sucres complexes, amylose et éventuellement amylopectine, retrouves dans l’amidon. Document 1 Analyse Le document 1, qui décrit les deux variétés de pois étudiées, précise que la variété « ridée » « perd son eau trop rapidement », d’où son aspect « irrégulier pris en murissant ». Interprétation

frémissant. Remarque : donner quelques tours de fouet dans le fonds pour répartir la liaison afin d’éviter la formation de grumeaux. L’agitation mécanique prolongée est déconseillée lors de l’utilisation de la fécule ou d’amidons modifiés, riche en amylopectine car elle « casse » les longues molécules ramifiées permettant l’emplois. Utilisation : Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts)

osidique : Les holosides sont des polymères exclusivement d'oses ; Les oligoholosides (oligosides) ont un indice de polymérisation inférieur à 10 ; Les polyholosides (polyosides) ont un indice de polymérisation supérieur à 10 (exemple : amylose, amylopectine, cellulose, glycogène). Les homopolyosides sont les glucides dont l'hydrolyse donne un seul type d'oses. Les hétéropolyosides sont les glucides dont l'hydrolyse ne donne pas qu'un seul type d'oses. Les hétérosides sont des polymères d'oses et

d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. – © Editions T.I. ____________________________________________________________________________________________________________ FABRICATION DES BIÈRES CH2OH O 4 O 1 O CH2OH O 4 1 O Amylopectine liaisons (1-4) ; (1-6) CH2OH O 4 O 1 O CH2OH O 4 1 O 6CH2 CH2OH O O 4 O 1 O Maltotriose Glucose Maltose H liaison hydrogène b 4 1 a Figure 2 – Représentation de l’amylopectine (formule chimique et représentation spatiale)

 Activité n°1 La transformation des glucides alimentaires dans l'appareil digestif Activité 1 : Les glucides alimentaires Protocole : -Placer dans la boîte de Pétri les morceaux de pain, de pomme de terre et de pomme. -Verser 1 à 2 gouttes d'eau iodée sur chacun des morceaux. -Noter le changement ou pas de couleur des morceaux. -Frotter les 3 morceaux sur 3 glucotests différents. -Observer la teinte que prennent les glucotests. -Conclure. Résultats : Morceau

réducteurs (glucose, fructose , maltose et lactose) + CuSO OH, 100C Acide organique + Cu (rouge, orang) Le second test est le test au lugol. Celui-ci permet de détecter seulement l’amidon. On obtient les équations suivantes : Amidon (amylose et amylopectine) + I (lugol) complexe bleu. Dextrines limites + I complexe violet-noir Pour éviter l’activation des enzymes il faut les chauffer. Matériel et préparation : Pour réaliser cette expérience nous avons utilisé 12 éprouvettes, des

caractères antigéniques. 42 IV- Osides Polysaccharides linéaires: Cellulose β(1→4) : D-glucopyranoses enchaînés via des liaisons Amylose :D- glucopyranoses enchaînés via des liaisons α (1→4) Polysaccharides ramifiés: Amylopectine et glycogène 43 amylopectine et glycogène CH2OH O O CH2OH O O O CH2OH O O O CH2OH O Ramification CH2OH O O CH2OH O O O Chaîne principale • Même structure que l'amylose avec, en plus, une ramification de temps en temps au niveau d'un C6. • Le

brute est obtenue à partir de l’azote total (N x 6,25) obtenu par la méthode de Kjeldhal. Les lipides sont déterminés au soxhlet par extraction à l’hexane et les cendres par incinération au four à moufle électrique (525±25) °C. Le rapport amylose/amylopectine est déterminé par la méthode de complexation en présence de l’iode. L’absorption maximale de l’amylose se fait à 650 nm et celle de l’amylopectine à 510 nm. (iii) Caractérisation physico-chimique des amidons  L’étude de la rétrogradation

fructose + glucose Lactose = galactose + glucose Polysaccharide : l’amidon réserve chez les plantes Le glycogène est une chaîne très ramifiée et une substance réservée chez les animaux, il est stocké dans le foie et les muscles. L’amylose non ramifiés amylopectine chaine ramifiés ce sont des suites de glucose La chitine chaine de glucose avec azote synthétiser par les arthropodes exosquelette paroi des champignonsSels minéraux : calcium construction os muscle influx nerveux, magnésium construction muscle

saccharose CO2 saccharose export lumière chloroplaste cycle Calvin cytosol amidon X Amidon = polymères de glucose de 2 types amylose, chaînes linéaires de >1.000 Glc amylopectine, chaîne ramifiées de >10.000 Glc X Voie de synthèse consommatrice d’ATP Synthèse de l’amidon Glucose 1P ATP ADP-Glucose Amylose (n+1) Amylose (n) Amylopectine Amidon synthase Enzyme de branchement X Saccharose = disaccharide formé de glucose et fructose X Voie de synthèse consommatrice d’UTP Synthèse du saccharose Saccharose