Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

HACCP DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP ? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire) Garantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives) Garantir la qualité d’usage et de service (méthode de travail) TECHNIQUE La méthode implique tous les personnels de l’établissement POURQUOI ? Pour reconnaître leurs compétences

• Vulnérabilité : Résultats de facteurs physique, sociaux, économique ou environnementaux qui prédispose les éléments exposé à manifestation d'un aléas à subir des préjudices ou dommages. → qui se trouve dans un milieu d'éléments à risque. • Le danger : Nuisance potentielle pouvant porter atteinte aux personnes aux biens ou à l’environnement. • Sécurité : état d'esprit d'une personne qui se sent confiante et tranquille. • L'insécurité se traduit par le fait de vivre des expériences nouvelles

transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire. Sécurité identification de tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable; mise en place de limites critiques au-delà desquelles une intervention est nécessaire; mise en place

------------------------------------------------- Process de fabrication du saucisson sec Introduction Lors des Td initiation à la qualité, nous avons choisi de réaliser une analyse des dangers du process du saucisson. Pour cela nous alors suivre les 12 étapes de la méthode HACCP. Etape 1 : Constitution de l’équipe Pour accomplir cette analyse, l’équipe est composée de 6 personnes qui sont : ROCHE Ségolène, BARET Maud, GAYRAUD Alix, LANOË Yoann, BAUZA Amélie et PERUCCHIETTI Marc. Etape 2 : Description du

différentes instances. · Définitions d'objectifs, et d'un indicateur global du projet et identification d'acteurs (QQOQCP) . 2. Description du processus : · Analyse critique du processus ciblé (QQOQCP) · Recherche et hiérarchisation des dysfonctionnements. 3. Construction du nouveau processus : · Hiérarchisation des points à améliorer (5M, diagramme cause effet) · Recherche de solutions (Brainstorming) · Choix d'axes d'amélioration à faire valider par la Direction. · Construction

Différents produits des Grands Moulins de Tensift.5Tableau 2 : Les membres d'équipe VACCP.20Tableau 3 : Diagnostic de sûreté dans toute l'entreprise.21Tableau 4 : Evaluation des dangers selon le coefficient de la criticité.23Tableau 5 : Grille d’évaluation des risques.23Tableau 6 : Cote de risque.23Tableau 7 : Les points critiques de la chaine de production.24Tableau 8 : les mesures correctives mise en place pour chaque CCP.27Tableau 9 : Traitement des cas d'urgences.30Liste des figuresFigure 1 : Superficie

............... 52 Liste des abréviations AC : Action corrective AJP : Agro juice processing BPF : Bonne pratique de fabrication BPH : Bonne pratique d’hygiène C : Correction CCP : Contrôle de points critique GMS : Grand et moyen surface HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HLS : High-Level Structure ISO : International Organization for Standardization JNP : Juice et Nectar Partner MFP : Moroccan Food Processing ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits

personnel » 4- Instructions « Tenues vestimentaires » 5- Instructions « Lavage des mains et port des gants » 6- Instructions « Etiquetage et DLC des denrées » 7- Instructions « Prélèvement et de conservation du plateau témoin » 8- Instructions « Analyses microbiologiques » 9-Procédure HACCP N°1 « Nettoyage et désinfection » 10- Plan de maintenance préventive du matériel 11- Plan de formation du personnel du service restauration 12- Plan de lutte contre les animaux indésirables III. III. ORGANISATION

biens destinés à l’alimentation humaine ou animale. De ce fait, la préoccupation essentielle des industriels de l’alimentation est évidemment la sécurité du consommateur. La qualité irréprochable des produits, exigée par le consommateur final, la maitrise des risques liés à la sécurité alimentaire sont autant d’enjeux auxquels doivent faire face les acteurs du marché agroalimentaire en Algérie Une chose est certaine, les opérateurs et responsables ont pris conscience de la nécessité de s’inscrire

VI- Conclusion LA PRESENTATION La norme internationale ISO 22000 spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant aux exigences convenues avec les clients et celles des règlements applicables en la matière. La norme ISO 22000 reconnaît que la sécurité