Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

apprêtant à savourer une glace, vous retrouviez un morceau de métal, … ? Le H.A.C.C.P. a été créé pour éviter et prévenir cela. En fait, il s’agit d’un système de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments, donc de votre sécurité, vous, consommateur. C’est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers : • Microbiologiques : vous avez certainement entendu parler de la listéria, de la salmonelle, des staphylocoques… • Chimiques : résidus d’huile ou de produits d’entretien

du système de maitrise des risques alimentaires HACCP ………………………………………………………...………20 1. Programme préalable………………………………..……..…..20 2. Constitution de l’équipe HACCP …………………….…...…..22 3. Description du produit et des ingrédients………….…….……22 4. Modélisation du diagramme de fabrication du double concentré à base de tomate fraiche ……………………………………….24 5. Analyse des dangers et maitrise des risques …………………27 6. Détection des CCP…………….………………….…………….34 7. Etablissement des limites critiques de contrôle, des

service qualité 6 3.1 Les responsabilités: 6 3.2 Les missions: 6 3.3 Les contrôles réalisés: 6 TROISIEME PARTIE: première étude 7 1. Présentation du sujet: 7 1.1. L’agrément sanitaire: 7 2. Etude: 8 2.1 Synthèse des points à mettre en place pour l’agrément sanitaire: 8 2.2 Démarche effectuées: 8 2.3 Action à mettre en place suite à la synthèse: 9 2.4 Les actions réalisées: 9 QUATRIEME PARTIE : deuxième étude 9 1. Présentation du sujet : 9 2

Elle fait suite aux nouvelles dispositions du code de la santé publique et à une recommandation de l’Organisme Mondial de la Santé au travers des « Waters Safety Plans » (évaluation des risques, pilotage opérationnel s’articulant autour des points critiques identifiés et exploitation conduite sous assurance qualité). La norme NF EN ISO 22000, apparue au second semestre 2005, donne les exigences associées à la mise en place d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)

sur le Système HACCP (Hazard Analysis Critical Contrôl Point - Analyse des dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise) dans le domaine de l’hygiène alimentaire. L’objectif principal de ce séminaire est la vulgarisation du système HACCP auprès des responsables provinciaux du Ministère de la Santé. Présentation du thème principal: Le Système HACCP (Hazard Analysis Critical Contrôl Point - Analyse des dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise) est un moyen de contrôle de la production et de la salubrité

Définitions 1. Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un moyen de garantir la salubrité des aliments qui est reconnu et recommandé dans le monde entier. Son application consiste en une séquence logique de douze (12) étapes qui englobe sept principes fondamentaux. 2. Une approche systématique : Source ARD = Agence Régionale du développement Le HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et de maîtrise des risques potentiels

HACCP : définition HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA)

proposer une certaine qualité de produits qui implique une transparence totale qui vise à assurer le suivit de l’ensemble des produits (transports, traitements, ainsi que leurs préparations) Mac Donald’s a établit une liste de critères composée de 9 points de contrôles qui garantissent la traçabilité de tous les produits : 1. Aliments de base d’origine Suisse 2. Traçabilité jusqu’à l’origine 3. Elevage et alimentation des animaux contrôlés 4. Production durable (matières premières agricoles Suisses

nettoyage et d’entretien et hygiène corporelle au niveau de la production primaire SECTION IV- CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4.1 Emplacement 4.2 Locaux et salles 4.3 Matériels 4.4 Installations SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS 5.1 Maîtrise des dangers lies aux aliments 5.2 Aspects-clé des systèmes de contrôle 5.3 Exigences concernant les matières premières 5.4 Conditionnement 5.5 Eau 5.6 Gestion et supervision 5.7 Documentation et archives 5.8 Procédures de saisie SECTION

proposer une certaine qualité de produits qui implique une transparence totale qui vise à assurer le suivit de l’ensemble des produits (transports, traitements, ainsi que leurs préparations) Mac Donald’s a établit une liste de critères composée de 9 points de contrôles qui garantissent la traçabilité de tous les produits : 1. Aliments de base d’origine Suisse 2. Traçabilité jusqu’à l’origine 3. Elevage et alimentation des animaux contrôlés 4. Production durable (matières premières agricoles Suisses