Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

32-4-366 40 44 E-mail : Georges.Daube@ulg.ac.be Web: www.mdaoa.ulg.ac.be Avec l’aide de : Damien le Grand et Frédéric Graindorge (Quality Partner sa) et Didier Blanc (Procert sa) 1GMV - 2007-2008 - MSQA 1 Maîtrise de la sécurité et de la qualité des aliments Objectif: assurer la maîtrise de la sécurité des aliments... 1GMV - 2007-2008 - MSQA 2 PLAN DE L’EXPOSÉ ! Introduction – Historique des systèmes de gestion « de la qualité » versus « de la sécurité des aliments » ! !

travail HACCP (nom et fonction dans l’entreprise) Il est recommandé, pour le choix des membres de l’équipe, de repérer les personnes qui : • participeront au recensement des dangers et au choix des points critiques à maîtriser • contrôleront les points critiques à maîtriser • vérifieront les opérations aux points critiques à maîtriser • procéderont aux vérifications Ces aptitudes particulières pourront être spécifiées dans la colonne « rôle occupé dans la démarche » a/ Responsable b/ Animateur

travail, je tiens à exprimer mes sincères remerciements et ma profonde reconnaissance au Pr A. AIT OUBAHOU, pour l’intérêt et la patience avec laquelle il a suivi ce travail, pour ses fructueuses directives, ses encouragements prodigués ainsi que ses critiques constructives. Mes vifs remerciements s’adressent également au Dr A. HORMATALLAH et Dr M. NEYRAFAQIR pour leurs conseils et remarques pertinentes. Mes sincères et chaleureux remerciements à Melle Saloua KABBAGE qui m’a donné l’opportunité d’effectuer

États-Unis, elle répond à plusieurs demandes. 1 – Le besoin d’améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Sont considérés les dangers microbiologiques, physiques et biologiques, dont les allergènes et les pesticides. Ces dangers, souvent invisibles, sont bien réels ; cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates ou à retardement pour la santé

démarche sera expliquée. Selon la définition du Codex alimentarius, l’HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Le sigle signifie en anglais : Hazard Analysis Critical Control Point, la traduction littérale en français est alors l’analyse des dangers concernant les denrées alimentaires et le maitrise des points critiques. L’HACCP est un état d’esprit qui a beaucoup évolué au cours du temps. Il est apparu dans les années 1970 aux Etats-Unis

Analysis Critical Control Point se traduisant en français par "Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise"  Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante et il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes. De nos jours, le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires.  Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l'ensemble des

japonaise : pour satisfaire leurs besoins en la qualité ils acceptent d’être critiqué ils définissent la qualité par rapport à celle des aspects : * La qualité individuelle * La qualité économique * Natalité performance * Notion de classe * Réponse au cahier des charges * Notion de classes Les japonais sont un peuple très exigeant, pour envisager le besoin en qualité ; ils s’acceptent d’être critiqués d’une manière objective qui définissent la qualité par rapport a 5 aspects

la dioxine, la listéria etc, la maitrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel pour les professionnels de l'industrie alimentaire d’où la nécessité de mettre en place une méthode susceptible de garantir une hygiène alimentaire tel que la méthode HACCP. DÉFINITION DE L’ HACCP Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point),une méthode décrite dans le codex Alimentarius et reconnue internationalement. L’HACCP permet d'identifier les dangers et de calculer les risques potentiels

consommateur Image de marque de la collectivité Coût engendré par une TIAC 5 Les enjeux En collectivité, l’alimentation doit répondre aux critères de santé, de satisfaction et de sécurité : Doit satisfaire le consommateur : tant au point de vue organoleptique qu’au point de vue de son équilibre alimentaire et qu’elle doit provenir d’un processus pour lequel des règles ont été mises en place pour garantir la sécurité du patient. 6 Le risque alimentaire L’aliment considéré comme source de vie

compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. Danger – agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Risque – Fonction de la probabilité d’un effect adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d’un ou de plusierus dangers dans un aliment. Mesure de maîtrise – toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener