Analyse sensorielle

Introduction C’est le mardi 2 octobre que nous avons fait séance de pluridisciplinarité sur le thème de l’analyse sensorielle. Lors de cette séance nous avons fait des recherches au CDI pour cerner la physiologie de la flaveur et nous avons fait une initiation à l’analyse sensorielle en dégustant plusieurs jambons blancs et plusieurs saucissons secs. Les recherches devaient répondre à trois grandes questions : • Comment les sensations olfactives et gustatives s’établissent-elles ?

Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch TP Cuisine L'analyse sensorielle 1. La définition de l'analyse sensorielle L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective. 2. Les descripteurs du produit 2.1. La vue L'observation d'un aliment nous renseigne sur : • • • Sa forme : un fruit peut être plus

Technologie appliquée Les vocabulaire de l'analyse sensorielle Couleurs Les • • • • • • • • • différentes nuances rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise violet : pourpre, violine, aubergine, mauve orange : orangé, tuile marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze jaune : d'or, safran, paille, citron blanc : ivoire, crème, cendré bleu : turquoise, marine, ciel vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses noir Les jeux de couleurs • Camaïeu : utilisation de différents

bouche par les nerfs trijumeaux. Toutes ces informations donnent naissance à l'image sensorielle globale. Cette image et ensuite envoyée dans deux régions du cerveau vers la mémoire pour comparer l'image reçue au données déjà enregistrées et vers un autre coin  nerveux où le cerveau reçoit les informations  olfactives par les nerfs olfactifs. Ces informations construisent le goût et complètent l'image sensorielle. Cette image est projetée dans le cortex et devient réelle, nous reconnaissons alors

------------------------------------------------- I/ But de la séance. Le but du TP est de déterminer l’aptitude des sujets à identifier et décrire des produits odorants et retenir ceux dont le pourcentage de réussite est supérieur à 65% pour éventuellement composer un jury d’analyse sensorielle. II/ Principe. On propose une série de mouillette imbibée de différentes substances odorantes aux élèves du groupe 2 et on retient ceux dont la capacité d’identification est ≥65%. III/ Conditions opératoires. 1. Présentation des produits

L'ANALYSE SENSORIELLE. Fini le temps où le responsable d'une usine de produits alimentaires goûtaient de temps en temps un échantillon de sa production. L'évaluation sensorielle de plats élaborés industriellement repose désormais sur une méthodologie rationnelle, parfaitement au point. C’est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés organoleptiques des aliments, c’est à dire leurs actions sur les récepteurs sensoriels céphaliques stimulés, avant, pendant et après

Objectifs : Réfléchir à quel produit qui sera le mieux adapté pour le vendre. Analyse des données. Introduction Les 5 sens A quel moment faire une analyse sensorielle. Les différents textes Comment procéder à l’analyse sensorielle I- Définition Méthode scientifique (normalisée-AFNOR) utilisant un groupe de sujet en vue : Permet de décrire (de façon rigoureuse) les caractéristiques organoleptiques (aspect, saveur, texture) d’un produit perçues à travers les 5 organes des sens de l’être humain

mémoires sensorielles 2-1. La mémoire iconique (code visuel) La mémoire iconique a été mise en évidence par Sperling lorsqu’il réalise deux expériences : 1) Pendant 50 msec., on mémorise 12 lettres, puis on demande le rappel : Rappel moyen : 4,5 lettres. 2) Présentation de la matrice puis du son (0, 150 ou 1000 msec. après).  Rappel partiel - son aigu : rappel 1ère ligne - son médium : rappel 2ème ligne - son grave : rappel 3ème ligne Résultats : Il existe une mémoire sensorielle très éphémère

Partie : Justification Théorique Les fondements théoriques de la mémoire. Les phases d’acquisition des informations La première phase d’acquisition des informations est dite d’encodage, elle transforme les informations sensorielles (auditives, visuelles, olfactives, tactiles) en représentations mnésiques. L’encodage peut être non-conscient ou conscient. Cependant nous ne stockons pas à long terme tous les stimulus provenant de nos entrées, certains disparaissent alors que

Se rappeler à partir de la chronologie des événements ( C’est une stratégie de mémoire. Il se fixe chronologiquement. - La mémoire part d'un art perspectif (exemple d'un des étudiants : dessin de nos position du cours précédent) ( Mémoire sensorielle (vue, perception) Ce dessin lui a permis de se rappeler de certaines choses. - Chacun tient à sa mémoire et pense que sa mémoire est la bonne par rapport a l'autre ( Importance que nous accordons à ce dont nous nous souvenons Se donner raison