Carraghénane

la confection d'une confiture. La gélification est le passage pour un liquide à l'état gel (= un liquide emprisonné dans un réseau). Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l'œuf) ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane). On appelle gélifiant la substance permettant le passage d’une structure liquide à une structure gel par la formation d’un réseau. Pour former un gel, il faut un polymère (système formé par un ensemble de macromolécules) qui soit bien solubilisé

Transparence opalescent Collant non collant Filant non filant Type de produit amincissant, contour des yeux, crème crème mains Caroube (ceratenia silicqua gum) végétale gel épais blanc opaque peu collant peu filant Carraghénanes Satiagel CT52 (chondrus crispus carrageenan) végétale très aqueux gel fluide blanchâtre translucide collant un peu filant crème, contour des yeux Gélifiants à 2% CMC sodique (Sodium carboxyméthyl cellulose) végétale

Agitation R faible ηc élevée Les épaississants et gélifiants LES HYDROCOLLOIDES Mécanismes fonctionnels Epaississement Peu d’interaction entre les macromolécules Gélification Fortes interactions Hydrocolloïde Alginates Carraghénanes Pectines Xanthanes Guar, Caroube Gélatines Amidons Origine Algues brunes Algues rouges Fruits Xanthomonas campestris graines Collagène de la peau ou des os végétaux Applications Laiterie, glaces Laiterie, produits en poudre, viande, glaces

AGNÈS ICARD L3 PAC Septembre 2010 TP n° 1: LES GÉLIFIANTS Sommaire TP n°1 : Les gels Objectifs Le but de ce tp est l'étude de gélifiants de nature différentes ains que l'étude de différents paramètres : -la nature et la concentration des gélifiants dans la formulation -la stabilité en présence d'huile, d'alcool et d'électrolyte. Matériels et méthodes a) Présentation des matières premières utilisées Matières premières ( nom commercial)

La cuisine molécu-quoi?! 11 mars 2014 Isabelle Leduc École secondaire Calixa-Lavallée Tout le monde aime manger. Manger fait parti de nos vies au quotidien, que ca soit pour notre bon fonctionnement ou simplement pour se faire plaisir. Tout le monde aime les plats réconfortants de grand-maman, mais on aime aussi découvrir des nouvelles facettes de la cuisine, celle de la cuisine moderne. Qui dit cuisine moderne, dit cuisine moléculaire et qui dit cuisine moléculaire dit ''cuisine

Lundi 19 Mai 2003 La protection des récoltes par Vance Bergeron & David Quéré Ecole Normale Supérieure - Collège de France Lorsque les agriculteurs pulvérisent leurs plantations, les gouttes de produit traitant rebondissent sur les feuilles, car la plupart des surfaces végétales sont naturellement hydrophobes. C'est ainsi que 80% du liquide de traitement pulvérisé est gaspillé, en tombant par terre, ce qui représente une pollution inutile pour les sols et une perte d'argent pour l'agriculteur

composés sont extraits de la phase amorphe de la paroi des algues rouges. De nombreuses études in vitro ont démontrés que ces polysaccharides ont la capacité d’inhiber la réplication du virus en bloquant son attachement sur la cellule. Carraghénanes Les carraghénanes possèdent un puissant effet contre HSV-1 et HSV-2. Le blocage de l’attachement d’un virus par ceux-ci a été démontré lors d’une étude sur le VIH, ils seraient ainsi capables de de fixer à l’épitope hypervariable V3 de la protéine gp 120

............................................................................................. 22 4. L’amidon de maïs ....................................................................................................... 23 5. Les carraghénanes ..................................................................................................... 25 6. La Vanille bourbon ..................................................................................................... 26 7.

Boisson de Soja Bjorg Qualités attendues des ingrédients : Parmi les ingrédients qui composent cette boisson à base de soja, les carraghénanes ont un rôle technologique, en stabilisant la boisson afin d’éviter tout déphasage et de maintenir les ingrédients en suspension dans le liquide. Concernant l’algue marine, celle-ci représente la source de calcium et a donc un apport nutritionnel. La Boisson contient également du sirop d’agave, du jus de citron et de l’arôme naturel dont les qualités attendues

recongeler un produit décongelé COMPOSITION DU PRODUIT INGREDIENTS : Mousse au chocolat 46.1% : crème (crème, stabilisant : carraghénanes), chocolat noir 25,6% (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille), sucre liquide (sucre, eau), jaune d'œuf. Crème Chantilly 30.8% : crème liquide (crème, stabilisant : carraghénanes), sucre. Biscuit au cacao 7% : préparation pour génoise (sucre, farine de blé, amidon de blé, lait écrémé en poudre, poudres