Chocolat de couverture

: 6 personnes Durée : 1 h 20 Difficulté : Moyen 1 génoise au chocolat ganache au chocolat sirop à 16° couverture noire vermicelle en chocolat Grand-Marnier • • Phases techniques : 1 Confectionner une génoise au chocolat et un sirop à 16° arômatisé au Grand-Marnier. 2 #GANACHE : Verser dans la cuve du batteur le chocolat coupé en morceaux et la crème fleurette bouillante. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que l'on obtienne une crème homogène.

sel de cuisine, moutarde; poivres, vinaigre, sauces; épices; glace à rafraîchir; cacao, produits de cacao, à savoir pâte pour boissons au cacao, pâte de chocolat, couvertures et, notamment, couvertures en chocolat, chocolat, pralines, articles de chocolat pour décoration d'arbres de Noël, produits alimentaires consistant en une enveloppe de chocolat comestible fourrée à l'alcool, sucreries, pâtisserie, y compris pâte dure et pâtisserie fine; gomme à mâcher, gomme à mâcher sans sucre, bonbons sans sucre

I. Descriptif détaillé du travail 1) Confectionner la mousse au chocolat * Concasser le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. * Incorporer le beurre en parcelles et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène. * Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger tout de suite pour que les jaunes ne coagulent pas. * Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage (des blancs

une recette au chocolat est liée aux circonstances économiques de l'après Seconde Guerre mondiale, époque où les fèves de cacao sont rares et chères. Pietro Ferrero, un petit pâtissier d'Alba, village agricole du Piémont, a l'idée de remplacer en partie les fèves de cacao par les noisettes abondantes dans les collines des alentours. Il mélange une poignée de noisettes, avec de la poudre de cacao, du lait, du sucre et de la matière grasse pour obtenir une sorte de pain dur au chocolat à couper au couteau

Œufs Jaunes Blancs Sucre Farine Appareil à décor Beurre Sucre Blancs Farine Cacao poudre Pain d’épices Miel Farine de seigle T70 Levure chimique Sucre Lait Œufs Poudre d’anis Muscade râpée Cannelle 200 g 200 g 165 g 95 g 360 g 125 g 160 g Ganache Chocolat Crème Beurre Sirop mandarine Sirop lourd Pulpe de mandarine 250 g 250 g 60 g Biscuit viennois - Monter ensemble les jaunes, le sucre, les œufs et la poudre d’amandes. - Monter les blancs. - Les serrer avec le sucre. - Mélanger délicatement les deux

luxe, sérieux, qualité, constance, authenticité ( AOC « Pures Plantations » et brevet HDA, « grand cru ») Clients de renom (restaurateurs du Guide Michelin) Gamme large de produits de transformation et de conditionnement (vrac, cacao, tablettes, couverture, goût et utilisation …) Production dissociée (spécialistes, souplesse, innovation, compétitivité, qualité,…) Présence internationale (distributeurs exclusifs, bonne connaissance des producteurs et cacaos) 10 VRP multicartes (FDV directe) Communication :

Depuis sa naissance en 1981, le « Club des Croqueurs de Chocolat » est devenu une référence pour le public et les professionnels. Plusieurs fois par an, 150 membres triés sur le volet, au palais particulièrement exigeant, testent des couvertures, des ganaches, des pralinés qui font partie des saveurs de notre vie. Ces Spécialités sont confectionnées avec amour et passion par des artisans dignes d'être connus, voire reconnus. C'est dire si 100 de ces « bonnes adresses » que nous vous proposons avec

La filière du chocolat compte une grande diversité de producteurs, présents sur le segment industriel ou artisanal. Le marché du chocolat à usage alimentaire – composé des confiseries, des tablettes, des pâtes à tartiner et des poudres pour les boissons instantanées – reste la principale composante de l’industrie française du chocolat. Trois autres catégories, formées par le cacao de masse, le chocolat de couverture et les produits de laboratoire, complètent le panorama. Il s’agit de produits semi-finis

RENTABILITÉ DES CHOCOLATS NOIRS ET BLANCS. RAPPORT La méthode des coûts complets met en évidence un résultat global bénéficiaire de + 50 970 €, dont : un bénéfice de + 167 394 € sur le chocolat blanc, mais un déficit de – 116 424 € sur le chocolat noir. Comme le prouve la méthode des coûts variables, les deux produits participent à la couverture des charges fixes puisque les marges sur coûts variables sont de : + 592 710 € pour le chocolat blanc, et + 112 640 € pour le chocolat noir.

LES PLAISIRS DU CHOCOLAT Friandise des enfants, péché mignon des plus grands et consolation des cœurs chagrins, ce petit concentré de plaisir fait fondre toutes les générations. Ses origines Nourriture des dieux aztèques, le chocolat fut introduit en Espagne au XV ème siècle. Avant d'être apprécié comme la gourmandise que l'on connaît, il fut considéré comme un médicament contre le rhume, la diarrhée et même le choléra. Ses vertus Encore aujourd'hui, on utilise d'ailleurs comme alibi